Χαρίκλεια Χριστοφή
Η Κως φημίζεται για τα κρασιά της από αρχαιοτάτων χρόνων, όμως η τέχνη της οινοποίησης που σήμερα στο σύνολό της είναι υπόθεση των οινοποιείων ήταν παλιά υπόθεση κάθε σπιτιού, ειδικά στο Ασφενδιού όπου κάθε αγροτόσπιτο που διέθετε αμπέλι είχε και το πέταλό της στην αυλή για να πατηθούν τα σταφύλια και να βγει ο μούστος (ενώ από τα τσίκουδα δηλαδή τα απομεινάρια των πατημένων σταφυλιών γινόταν το ξύδι).
Για αυτή την παραδοσιακή διαδικασία μας μιλάει ο πολυπράγμων, ακούραστος, νοικοκύρης, φιλόξενος και παραγωγικότατος συμπολίτης μας κ. Βαγγέλης Τζόγιας.
Ο ίδιος μας λέει ότι την τέχνη της παραγωγής του παραδοσιακού Ασφενδιανού γλυκού κρασιού την έμαθε από τον πεθερό του, ενώ το παράπονό του είναι ότι δεν ενδιαφέρεται κανείς να του την διδάξει ώστε να υπάρξει συνέχεια… Βασικό στοιχείο για την επιτυχία του κρασιού είναι το λεγόμενο «ψήμα» η παρασκευή δηλαδή του ψημένου επί ώρες μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να παραμείνουν τα σάκχαρα γλυκού μέρους το οποίο θα αναμιχθεί στην συνέχεια με τον υπόλοιπο μούστο σε αναλογία τέτοια ώστε να παραχθεί γλυκό, πολύ γλυκό ή ημίγλυκο και μπρούσκο κρασί.
Παράλληλα για χρώμα προσθέτει λάπαθο και για άρωμα κυδώνια.
Ο κ. Τζόγιας αξιοποιεί όλες τις εποχές του χρόνου για την παρασκευή παραδοσιακών προϊόντων ξεκινώντας από τα αμπελόφυλλα την άνοιξη (τα οποία παλιά που δεν υπήρχαν καταψύκτες τα συντηρούσαν στην άρμη) και την κάπαρη, και φτάνοντας στις σταφίδες και τα ξερά σύκα (με τον παραδοσιακό τρόπο στο φούρνο).
Όπως και αυτή την εποχή που γίνονται οι τσακιστές ελιές, μας δείχνει τον δικό του τρόπο και την τεχνική παρασκευής τους χρησιμοποιώντας σχίνο για άρωμα…
Για άρωμα βάζουμε μαραθο.