«Είθε η ζωή να είναι αγνή και γλυκιά σαν τα αμυγδαλωτά του γάμου». Μια πιατέλα στολισμένη, ένα τυλιγμένο φοντάν και ένα περαστό τρατάρισμα προσφέρουν μια από τις πιο αισιόδοξες ευχές της ελληνικής παράδοσης.
Από τη μία άκρη της Ελλάδας μέχρι την άλλη, από τον βορά μέχρι το νότο και από την ανατολή μέχρι τη δύση, όλη η Ελλάδα, στο γάμο και στην χαρά πλάθει τα δικά της αμυγδαλωτά. Τα βρίσκουμε στην Αλεξανδρούπολη αλλά και στην Κρήτη, στο Ιόνιο αλλά και στο Αιγαίο, στην Πελοπόννησο αλλά και στην Κόνιτσα. Δεν είναι εύκολο να βρούμε από κρατάει η ρίζα τους, ούτε ποιος το έφτιαξε πρώτος και δικαιούται τα εύσημα της ανακάλυψης. Πιθανόν να ήρθαν από τους Ενετούς ή να πέρασαν από τους Άραβες ή να μετακινήθηκαν μετά τη μικρασιατική καταστροφή. Οι συνταγές είναι πολλές και οι παραλλαγές ακόμη περισσότερες γιατί κάθε σπιτικό έχει τη δική του χρυσοχέρα μάνα ή γιαγιά που μεταλαμπαδεύει τις πολύτιμες γνώσεις.
Τα γλυκά της χαράς, του γάμου και του αρραβώνα
Το έθιμο: Η ελληνική παράδοση λέει ότι το λευκό χρώμα του αμύγδαλου σε συνδυασμό με τη γλύκα της ζάχαρης, συμβολίζουν την αγνότητα της σχέσης, την αφθονία και την ευτυχία του ζευγαριού, προοιωνίζοντας έναν λαμπρό κοινό βίο. Τα περίτεχνα «γεμιστά» ή «γεμάτα» αμυγδαλωτά δωρίζονται από τη νύφη προς την πεθερά για να καλοδεχτεί τους καλεσμένους, γι’ αυτό και σε κάποιες περιοχές λέγονται «προσπέσματα» ή όπως τα αρχαιοελληνικά «τραγήματα». Συνοδεύονται με το κατεξοχήν λευκό ποτό του γάμου, τη μουσάδα που παράγεται από τον χυμό των στραγγισμένων αμύγδαλων. Εναλλακτικά συνοδεύονται με παγωμένη ρακή ή σπιτικό λικέρ. Σε νησιά όπως είναι η Άνδρος, οι Σπέτσες και η Χίος όπου υπήρχαν καπεταναίοι, δεν έλειπαν ποτέ από τις απογευματινές βεγγέρες των κυριών.
Το αμύγδαλο: Οι αμυγδαλιές ευδοκιμούν και καλλιεργούνται σε όλες τις περιοχές της χώρας από τα αρχαία χρόνια μέχρι και σήμερα. Είναι θρεπτικοί καρποί, με πολλά οφέλη για τον ανθρώπινο οργανισμό και με υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης. Περιλαμβάνονται σε πολλές συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, σε όλα τα στάδια και όλες τις υφές: άγουρα – τσάγαλα, νωπά, καβουρντισμένα, αποφλοιωμένα, πολτοποιημένα, σε μορφή πούδρας, βούτυρο καρπού, εκχύλισμα και ρόφημα τύπου γάλακτος. Οι δημοφιλέστερες ποικιλίες είναι: Φυράνια, Τέξας, Τρουίτο, Ρέτσου, Φεραντουέλ, Non Pareil. Κάποιες ποικιλίες όπως τα Τέξας και τα Τρουίτο έχουν πικραμύγδαλα, ωστόσο αν κάποια συνταγή απαιτεί την σπιρτάδα του πικρού, καλύπτεται και με τον πυρήνα του βερίκοκου.
Το άρωμα: Δίνει έξτρα φινέτσα στη γεύση, είναι και αυτό μέρος του πολιτισμού και της περιοχής. Άλλοτε είναι ροδόσταμα (γκιουλ), άλλοτε ανθόνερο από φύλλα και ανθούς νεραντζιάς, άλλοτε είναι αιθέριο έλαιο εσπεριδοειδών, όπως ενδεικτικά αναφέρεται η φλούδα του χιώτικου μανταρινιού.
Το σχήμα: Τα αμυγδαλωτά πλάθονται μόνο με τα χέρια, τα «γεμάτα» σχηματίζονται σε φόρμες με επιρροές από τα αρχαία χρόνια και θυμίζουν άκανθους και πλουμιστά άνθη, η απλοϊκότερη εμφάνιση των βραστών ή αέρινων αμυγδαλωτών είναι αυτή σε σχήμα αχλαδιού ή κώνου και ενίοτε στο πάνω μέρος έχει καρφωμένο ένα γαρίφαλο. Αυτά που περιέχουν σιμιγδάλι ή και βούτυρο πλάθονται σε μπαλάκια, ψήνονται και πασπαλίζονται με φιλέ αμύγδαλου.
Τα αμυγδαλωτά του κόσμου
Η αμυγδαλόπαστα δεν είναι μοναδικό προνόμιο της Ελλάδας. Το Lübeck Marzipan είναι ένα παραδοσιακό είδος marzipan που προέρχεται από την ομώνυμη πόλη της Γερμανίας. Αναφέρεται συχνά ως ένα από τα καλύτερα marzipan του κόσμου και είναι προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ).
Παρασκευάζεται με υψηλά ποσοστά αμύγδαλου, ζάχαρης και μερικές φορές απόσταγμα ροδάκινου. Έχει πλούσια γεύση αμυγδαλέλαιου με βελούδινη και λεία υφή. Μια τυπική αναλογία αμύγδαλου και ζάχαρης είναι 70/30, ενώ όσο μεγαλώνει το ποσοστό του αμύγδαλου τόσο ανεβαίνει η ποιότητα. Σπανιότερα παρασκευάζονται με 100% αμύγδαλο. Κυκλοφορούν τυποποιημένα με ή χωρίς επικάλυψη βέλγικης σοκολάτας ή σε σχήματα που απεικονίζουν διάφορα αντικείμενα ή σύμβολα (ζωάκια, σπιτάκια κτλ).
Στην Τουρκία η αμυγδαλόπαστα συναντάται ως Badem ezmesi και κυκλοφορεί σε διάφορες μορφές, σκέτη ή με ζάχαρη και αιθέρια έλαια, με ή χωρίς επικάλυψη αλλά και ως άλειμμα που θυμίζει τα βούτυρα καρπών.
Στη Γαλλία λέγονται Calissons και παρασκευάζονται με αμυγδαλόπαστα που έχει ομογενοποιηθεί μαζί με φρούτα όπως πεπόνι και πορτοκάλι. Έχουν χαρακτηριστικό σχήμα που θυμίζει φύλλο και στο πάνω μέρος καλύπτονται από μια λεπτή στρώση βασιλικού γλάσου (ζαχαρόπαστας).
Στην Ιταλία λέγονται amaretti και παρασκευάζονται με αμυγδαλόπαστα, ασπράδι αυγού και ζάχαρη. Μοιάζουν πολύ με τα ψημένα αμυγδαλωτά της Ελλάδας γι’ αυτό και θυμίζουν τους «εργολάβους», τα ανδριώτικα «παστιτσάκια» ή αυτά που θέλουμε να παρομοιάζουμε με «ελληνικά μακαρόν».
Τα Παραδοσιακά Αμυγδαλωτά σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας.
Συναντώνται με διάφορα ονόματα όπως κερασό, φοντάν, μελωμένα, γεμιστά, χαμάλια, μπιανκέτια, ροζέδες, σκερ μπουρέ και παρομοιάζονται με «αχλάδια», μπαλάκια, τρουφάκια ακόμα και ρωμαίικες «μύτες» ή «ποδαράκια». Κάθε τόπος, κάθε σπιτικό και εργαστήριο έχει τη δική του συνταγή γι’ αυτό και οι παραλλαγές είναι πολλές. Σε μία προσπάθεια να τα κατηγορήσουμε, συγκεντρώσαμε τη λίστα που ακολουθεί:
Ήπειρος /Κόνιτσα – Γιάννενα: Λέγεται Σκερ μπουρέκ και παρασκευάζεται με ροδόσταμα (γκιουλ) και καβουρντισμένο αμύγδαλο.
Μονεμβασιά: Περιέχουν σιμιγδάλι, ψήνονται για λίγο και πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη σε σχήματα όπως του κουραμπιέ.
Γαλαξίδι: Θυμίζουν τους εργολάβους και περιέχουν τριμμένη φρυγανιά ή παξιμάδι.
Τήνος: Παρασκευάζονται με ωμή αμυγδαλόπαστα και άρωμα πικραμύγδαλου. Το κερασό είναι γεμισμένο με μαυροκέρασο. Το μελοκάρυδο είναι γεμισμένο με μέλι και καρύδι.
Κύμη: Περιέχουν ασπράδι, ροδόνερο και κονιάκ, πλάθονται σαν «ποδαράκια», μουσκεύονται με ανθόνερο και πασπαλίζονται με άχνη.
Λευκάδα: Συναντώνται με το όνομα «ροζέδες» και περιέχουν φλούδα και αρώματα πορτοκαλιού.
Κύθηρα: Λέγονται «ροζέδες» και έχουν πιο σκούρο χρώμα καθώς αυτή η αμυγδαλόπαστα περιέχει και τη φλούδα των καρπών, ενώ η ζύμη περιέχει σιμιγδάλι, μέλι και κανελογαρίφαλα.
Νέα Αρτάκη: Περιέχουν ίση ποσότητα αμύγδαλου και ζάχαρης άχνης, ασπράδια και (προαιρετικά) χρώμα ζαχαροπλαστικής. Ζυμώνονται σε σχέδια που θυμίζουν λουλούδια και μοιάζουν πολύ με τα «γεμάτα» της Λέσβου.
Καρδαμύλη: Μοιάζουν πολύ με αυτά της Μονεμβάσιας.
Λέσβος: Εδώ συναντάμε τρεις διαφορετικές εκδοχές. Τα ψημένα που περιέχουν ασπράδι, τα ωμά που στεγνώνουν στον αέρα και τα «γεμάτα» που πλάθονται σε σχήματα λουλουδιών.
Σκόπελος: Εδώ λέγονται «χαμαλιά» και ψήνονται μόνο για 2 λεπτά στο φούρνο.
Χίος: Συναντώνται κυρίως ωμά με αρώματα μαστίχας ή φλούδας μανταρινιού, πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη ή με κρυσταλλική.
Άνδρος: Περιέχουν ασπράδια αυγού, ραντίζονται με ντόπιο ανθόνερο και καλύπτονται με ζάχαρη άχνη. Στο σχήμα θυμίζουν κουραμπιέ ή καλσούνι.
Σίφνος: Λέγονται και βραστά ή κατσαρόλας γιατί το αμύγδαλο βράζει στο σιρόπι. Όταν κρυώσει πλάθεται σε κωνικό σχήμα και πασπαλίζεται με ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη.
Κέρκυρα: Λέγονται «μπιανκέτα» και ζυμώνονται μαζί με πούλπα μανταρινιού.
Σκύρος: Αυτή η αμυγδαλόπαστα κρύβει μέσα της νησιώτικο μέλι. Είναι ωμό, πλάθεται σαν σβούρα και πασπαλίζεται με άχνη.
Κρήτη: Στο αμυγδαλοχώρι του Λασιθίου Κρήτης, το Μεραμπέλλο, τα αμυγδαλωτά ζυμώνονται με βούτυρο, καλύπτονται με φιλέ και θυμίζουν αφράτα μπισκότα.
Σπέτσες: Αυτά τα αμυγδαλωτά περιέχουν μέλι, κανέλα, σιμιγδάλι και ψήνονται για λίγα λεπτά στο φούρνο. Αρτύζονται με ροδόνερο και πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη.
10 Ελληνικά Αμυγδαλωτά που ξεχωρίσαμε
Αμυγδαλωτά της Άνδρου
Η ιστορία ξεκινά το 1947 όταν ο Αδαμάντιος Ζαΐρης σε ηλικία 12 ετών εργάζεται στο Ζαχαροπλαστείο Γαλανός στη Χώρα της Άνδρου. Συνεχίζει την πορεία του στο αθηναϊκό Zonar’s και το 1961 επιστρέφει στην Άνδρο όπου μαζί με τον αδερφό του Δημήτρη ανοίγουν το πρώτο κατάστημα. Το 1972 συνεχίζει με ιδιόκτητο εργαστήριο στη Μεσαριά, στο οποίο στεγάζεται έως και σήμερα. Τα παραδοσιακά ανδριώτικα αμυγδαλωτά παρασκευάζονται με αλεσμένα λευκά αμύγδαλα και πικραμύγδαλα, με ασπράδι αυγού και ζάχαρη. Αφού ψηθούν μέχρι να ροδίσουν, κολυμπούν στο ανθόνερο και ύστερα πασπαλίζονται με άχνη ζάχαρη. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://zairis-pastry.gr/.
Αμυγδαλωτά του Πόρου
Από την πλήρη καταγραφή δεν μπορούν να απουσιάζουν τα περίφημα Αμυγδαλωτού Πόρου της Ζαχαροπλαστικής Δαγκλή. Ξεχωρίζουν γιατί φτιάχνονται από το πρώτο, πρώτο βήμα με τον παραδοσιακό τρόπο μέσα στο εργαστήριο. Πέρα από την άρτια τεχνική, το μυστικό που τα κάνει ξεχωριστά είναι οι λιγοστές φλούδες που ξεμένουν κατά το άσπρισμα του καρπού. Στη συνέχεια πλάθεται ένα προς ένα στο χέρι, σε σχήμα κάπως κωνικό και πασπαλίζεται με μπόλικη ζάχαρη άχνη. Θα τα βρείτε στην οδό Κωστελένου 14, στον Πόρο και μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί τους στο 2298-024531.
Αμυγδαλωτά της Ύδρας
Τα φημισμένα υδραίικα αμυγδαλωτά του ζαχαροπλαστείου Τσαγκάρη, παράγονται με τον παραδοσιακό τρόπο από το 1955 σε μια συνταγή -κειμήλιο που διατηρείται μέχρι και σήμερα. Ο Δημήτρης της τέταρτης γενιάς, έχει αναλάβει τα ηνία της επιχείρησης και συνεχίζει να κρατά στα πιο υψηλά επίπεδα την ποιότητα. Φημίζονται επίσης και για τον λευκό ζαχαρομπακλαβά που μοιάζει πολύ στη γεύση αλλά αντί για να πλαστεί σαν «αχλαδάκι» κόβεται τετράγωνο σαν λουκούμι. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://tsagkaris.com/.
Αμυγδαλωτά της Τήνου
Το 1975 ο Γιώργος Φώσκολος και ο Φραγκίσκος Αμοιραλής επιστρέφοντας από την Αθήνα, απ’ όπου αποκόμισαν τις ζαχαροπλαστικές γνώσεις, ίδρυσαν το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής «Μεσκλιές». Χρησιμοποιώντας αγνά και ποιοτικά υλικά βασίστηκαν όχι μόνο στις παραδοσιακές τηνιακές συνταγές αλλά και σε νέες πρωτότυπες ιδέες με σκοπό την παραγωγή μοναδικών γεύσεων. Έτσι πολύ γρήγορα το όνομα «Μεσκλιές» έγινε συνώνυμο της υψηλής ποιότητας και εδραιώθηκε στο χώρο της ζαχαροπλαστικής στις Κυκλάδες. Τα αμυγδαλωτά παράγονται ακόμη και σήμερα με ωμή πάστα αμυγδάλου και πλάθονται σε διαφορετικές γευστικές εκδοχές: Ροζέδες με άρωμα πικραμύγδαλου, Κερασό με μαυροκέρασο, Μελοκάρυδο με γέμιση από μέλι και καρύδι καθώς και Πορτοκάλι με άρωμα πικραμύγδαλο και γέμιση με πορτοκάλι γλασέ. Μάθετε περισσότερα στο https://www.mesklies.gr/.
Αμυγδαλωτά της Κεφαλλονιάς
Η ιστορία της «Βοσκοπούλας» ξεκινάει το 1910 όταν η οικογένεια Καππάτου ιδρύει το πρώτο ζαχαροπλαστείο στην Κεφαλλονιά. Η μια γενιά διαδέχεται την άλλη και αισίως φτάνουν στο σήμερα, με οδηγό στο τιμόνι την τέταρτη γενιά. Στο ρου της ιστορίας, το πρόσωπο της «Βοσκοπούλας» παραμένει ως ένα ζαχαροπλαστείο που εμμένει στην ανώτερη ποιότητα των κεφαλλονίτικων εδεσμάτων. Τα παραδοσιακά αμυγδαλωτά προέρχονται από ψημένη αμυγδαλόπαστα εμπλουτισμένη με αρώματα από πορτοκάλι και λεμόνι και έχουν επικάλυψη από αμύγδαλο φιλέ. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://voskopoula.gr/.
Αμυγδαλωτά της Λευκάδας
Πριν από 55 χρόνια δημιουργήθηκε στη Λευκάδα το πρώτο ζαχαροπλαστείο ΣΤΑΥΡΑΚΑΣ, το οποίο συνεχίζει να παράγει μέχρι και σήμερα, με την ίδια σταθερή ποιότητα σε νέες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις. Η παραδοσιακή συνταγή που κληρονόμησαν από τη γιαγιά Σοφία περιέχει αμύγδαλο, ασπράδι αυγού, σιμιγδάλι και άρωμα πικραμύγδαλου. Στη γκάμα των προϊόντων έχουν και τους «ροζέδες» μια άλλη συνταγή αμυγδαλωτού που παράγεται σε τέσσερις ξεχωριστές εκδοχές: πασπαλισμένοι με καρύδα, λευκοί με πούλπα πορτοκαλιού, με σοκολάτα και με φράουλα. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://stavrakasweets.gr/.
Αμυγδαλωτά των Κυθήρων
Μία ξεχασμένη συνταγή αμυγδαλωτών από τα Κύθηρα κέρδισε το ενδιαφέρον του εργαστηρίου PETIT GREC και δούλεψαν πάνω σε μία παραλλαγή της που αναδεικνύει την ντόπια παράδοση. Η ζαχαροπλαστική του νησιού είναι ένα κράμα από ελληνικά στοιχεία επηρεασμένα από τα χρόνια της παρουσίας των Βενετσιάνων, γεγονός που το κάνει να διαφοροποιεί από την υπόλοιπη Ελλάδα. Παρασκευάζονται με άριστης ποιότητας ελληνικά αμύγδαλα, είναι γεμισμένα με χειροποίητη μαρμελάδα βερίκοκο και περιέχουν σε μικρό ποσοστό καρύδι και μέλι. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://petitsgrecs.com/.
Αμυγδαλωτά της Μυκόνου
Με μυκονιάτικη καταγωγή από παππούδες και γονείς, η Μαίρη Στάη διατηρεί την παράδοση παράγοντας με χειροποίητο τρόπο τη συνταγή που κληρονόμησε από τη γιαγιά της. Τα μυκονιάτικα αμυγδαλωτά περιέχουν αμυγδαλόπαστα, ανθόνερο εκλεκτής ποιότητας και πλάθονται μόνο με μέλι. Είναι ελαφρώς ψημένα και πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη. Στη σύγχρονη εκδοχή παρασκευάζονται και με πικρή σοκολάτα χωρίς ζάχαρη. Είναι μικροσκοπικά και δεν περιέχουν γλουτένη ή αυγό. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.facebook.com/mykonosbites.
Αμυγδαλωτά της Χίου
Διάσημη για τη ζαχαροπλαστική παράδοση η Χίος, ξεχωρίζει για τα εκλεκτά γλυκά του κουταλιού, τα υποβρύχια και φυσικά τα αμυγδαλωτά. Μια εξαιρετική εκδοχή, από μια ανερχόμενη ζαχαροπλάστισσα του νησιού, έρχεται να δώσει νέα πνοή στα πλέον παραδοσιακά γλυκίσματα. Τα αμυγδαλωτά του ζαχαροπλαστείου Pastry Sinners δεν ψήνονται και ζυμώνονται με εκλεκτή αμυγδαλόπαστα, χειροποίητη μαρμελάδα χιώτικων εσπεριδοειδών, σπασμένο καρύδι για καλή τύχη και αφθονία, πορτοκάλι confit και άχνη ζάχαρη. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://pastrysinners.gr/.
Αμυγδαλωτά της Λέσβου
Η παράδοση των αμυγδαλωτών της Λέσβου αποτυπώνεται σε όλους τους οικισμούς του νησιού. Το παραδοσιακό γλυκό της χαράς και της αφθονίας πλάθεται με διάφορους τρόπους και τεχνικές, ανάλογα το μέρος, τα ήθη και τα έθιμα. Άλλοτε είναι ελαφρώς ψημένα, άλλοτε είναι ωμά και πλασμένα σε σχήμα αχλαδιού και άλλοτε πλάθονται σε περίτεχνα σχέδια και στεγνώνουν στον αέρα. Ειδικά τα τελευταία λέγονται «γεμάτα» και διαγωνίζονται για την ομορφιά τους. Το ζαχαροπλαστείο του κυρίου Πανταζή, με παράδοση από το 1927, τολμά να προχωρήσει την παράδοση ένα βήμα παρακάτω, τυποποιώντας αυτά τα αμυγδαλωτά «μπιζού». Θα τα βρείτε στην οδό Ασκληπιού 55 στη Μυτιλήνη ή μπορείτε να τα παραγγείλετε στο 695 807 5363.
