Της Ελένης Τσαγκά
Τολμηρός ταξιδευτής, ανήσυχος, χαρούμενος, κυνηγός της περιπέτειας, γεμάτος κέφι, φιλόδοξος, … και με ένα μόνο στόχο: να πετύχει!
Ο λόγος για τον 25χρονο Γεράσιμο Παπασταματάτο, με καταγωγή από το Αργοστόλι της Κεφαλονιάς, που πριν από δύο μήνες έφυγε για το Dubai για να δουλέψει στο Nammos. To καλύτερο εστιατόριο στο Dubai -σύμφωνα με την τελευταία ψηφοφορία- με εκλεπτυσμένα πιάτα, τρελά Party στο beach bar, πανάκριβες ξαπλώστρες και πελάτες Σαουδάραβες κροίσους, διάσημους από όλο τον κόσμο, εστεμμένους και τζετ σέτερς. Στο πιο προνομιακό σημείο του Ντουμπάι, στην παραλία Jumeirah, με υπέροχη θέα στην Αραβική Θάλασσα και τον εμβληματικό ορίζοντα του Dubai, που πριν λίγο καιρό προσέθεσε στο πολυεθνικό γαστρονομικό δυναμικό του έναν Έλληνα. Τον ζαχαροπλάστη -Patissier στη γλώσσα των επαγγελματιών- ο οποίος, άρπαξε αμέσως την ευκαιρία που του δόθηκε και έφυγε μέσα σε μία νύχτα. Τα λόγια του είναι γεμάτα ενθουσιασμό για τη νέα αρχή στη ζωή του.
«Το σχέδιο μου είναι ήταν να φύγω μέχρι τα 25. Το κατάφερα.» λέει στο cibum ο κ. Παπασταματάτος. Ο λόγος της μετανάστευσης του είναι διττός: «θέλω να βοηθήσω την οικογένεια μου, η οποία χτυπήθηκε από την ανεργία λόγω της πανδημίας, αλλά και να μαζέψω χρήματα για να πάω στην σχολή ζαχαροπλαστικής Ferranti στο Παρίσι. Είναι αυτό που λέμε, κάποιος πρέπει να θυσιαστεί για τους υπόλοιπους. Βέβαια δεν το λες και «ξενιτειά». Παντού συναντάς Έλληνες. Εδώ ζουν 30.000 συμπατριώτες μας. Δεν παραπονιέμαι. Ο μισθός είναι τετραπλάσιος και μάλιστα με ωράρια “τίμια” 9-11 ώρες».
O Γ. Παπασταματάτος στην κουζίνα του Nammos στο Dubai
Ο νεαρός ζαχαροπλάστης έχει αφήσει πίσω τη σύντροφό του αλλά η σχέση τους, όπως λέει είναι δυνατή και αντέχει. «Μιλάμε συνέχεια. Υπάρχει κατανόηση, επικοινωνία και φροντίδα του ενός για τον άλλο. Όμως θέλω να γυρίσω τον κόσμο. Να τα μάθω όλα. Ψάχνω το διαφορετικό. Το «περίεργο» είναι προίκα για το μέλλον. Το καλοκαίρι θα επιστρέψω στην Ελλάδα πάλι στο Νammos Μυκόνου ως chef de partie, επικεφαλής στο pastry του Nammos. Είναι για εμένα ένα μεγάλο βήμα»
Μαζί με τον Γεράσιμο Παπασταματάτο στο ζαχαροπλαστείο του Nammos στο Dubai, απασχολούνται άλλα 6 άτομα με επικεφαλής τον pastry chef Syarifpurawinata. Στην κουζίνα του Nammos εργάζονται συνολικά 65 άτομα με executive chef δύο Ιταλούς. Η λέξη «αναστολή» δεν ακούγεται ούτε γι’ αστείο αφού η πανδημία δεν έχει επηρεάσει στο ελάχιστο τη λειτουργία του υπερπολυτελούς εστιατορίου. Μόνο λόγω ραμαζανιού ανοίγει λίγο πιο αργά. Ο καθένας έχει το πόστο του: άλλοι στην κρύα κουζίνα άλλοι στο sushi άλλοι στην pasta, άλλοι στα κρέατα. Στο ζαχαροπλαστείο χρησιμοποιούμε τις πιο σύγχρονες τεχνικές κάνουμε Vacuum, slow cooking , sous vide, όσμωση λέει ο νεαρός ζαχαροπλάστης…
Το Choco pallete είναι το γλυκό που δημιούργησε για το Nammos o Γ. Παπασταματάτος
Όλα λειτουργούν σαν καλοκουρδισμένο ρολόι λέει ο 25χρονος Γεράσιμος και συμπληρώνει: «αν και το Nammos στο Dubai είναι κλώνος του Nammos της Μυκόνου, υπάρχει μεγάλη διαφορά και οι πελάτες είναι ιδιαίτεροι και πιο απαιτητικοί. Είναι πάρα πολύ πλούσιοι. Το κόστος είναι 600 € … κατ’ άτομο. Είναι Σαουδάραβες κροίσοι. Οι οποίοι μάλιστα έχουν αυξηθεί καθώς το Namos ψηφίστηκε φέτος το καλύτερο εστιατόριο του Dubai. Σαφώς λοιπόν, έχουν και μεγαλύτερες απαιτήσεις. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε είναι οι καλύτερες διεθνώς και διαθέτουμε πολλά σπάνια είδη που είναι πολύ ακριβά. Υπάρχει βέβαια μενού αλλά δουλεύουμε και a la minute. Δημιουργούμε γεύσεις εκείνη τη στιγμή. Τα πιάτα μας όμως κατά κύριο λόγο είναι Ελληνικά».
Μόλις δύο μήνες στο Νammos και ήδη έφτιαξε το δικό του γλυκό για το οποίο είναι υπερήφανος. Choco pallete με flexible ganache γάλακτος αρωματισμένη με ginger, κάρδαμο sponge cake bitter σοκολάτας, ένα jelly από ανθό αλατιού, εσπρέσο και bitter σοκολάτας και crumble με κακάο και καφέ.
Ο πολυτελής γαστρονομικός παράδεισος Nammos στο Dubai
Τον ρωτήσαμε την γνώμη του για τα reality μαγειρικής. «δεν τα υποστηρίζω» είπε και πρόσθεσε: «αναδεικνύονται οι τηλεοπτικές προσωπικότητες και όχι οι ικανοί. Ο καθένας πρέπει να αναδειχθεί μέσα από τη δουλειά του. Μάλιστα οι φίλοι μου, επειδή ήξεραν ότι δεν θα δήλωνα ποτέ μου, με δήλωσαν εκείνοι. Άλλα όταν το κανάλι με κάλεσε, δεν πήγα. Βέβαια ομολογώ ότι είναι ίσως ο μοναδικός τρόπος, να πας μπροστά στην Ελλάδα. Ακόμα και αν έχεις καλό βιογραφικό δεν σου δίνουν ευκαιρίες να αποδείξεις την αξία σου. Ενώ στο εξωτερικό σε πετάνε κατευθείαν στα βαθιά και πρέπει να “κολυμπήσεις”. Δυστυχώς στην Ελλάδα μένεις στάσιμος. Πολλοί συμφοιτητές μου στη σχολή άλλαξαν προσανατολισμό. Εγώ επιμένω. Το κυνηγάω μέχρι να φτάσω εκεί που θέλω.
Το σίγουρο είναι ότι ο 25χρονος Γεράσιμος Παπασταματάτος θα φτάσει εκεί που θέλει: πολύ ψηλά. Γιατί όπως λέει και ο ίδιος: το πιο σημαντικό ερώτημα για τη δουλειά σου δεν είναι «πόσα παίρνω». Το πιο σημαντικό ερώτημα είναι «σε τι εξελίσσομαι».
Γλυκές δημιουργίες του Nammos
