Το ελαιόλαδο είναι βασικό στοιχείο στις περισσότερες κουζίνες εστιατορίων, ιδιαίτερα αγαπητό για τη γεύση και την ευελιξία του. Αλλά αυτή τη στιγμή, η αγορά ελαιολάδου είναι σε χάος. Η συγκομιδή της ελιάς στην Ισπανία έχει επηρεαστεί από μια ιστορική ξηρασία και η Τουρκία έχει θέσει απαγόρευση στο χύμα ελαιόλαδο.
Τη ίδια στιγμή η τιμή του «πράσινου χρυσού», αγγίζει υψηλά όλων των εποχών. Υπό αυτές τις συνθήκες ένα από τα ερωτήματα που προκύπτουν είναι πως διαχειρίζεται ένας εστιάτορας την κρίση του ελαιολάδου. Τα restaurantdive.com παραθέτει ορισμένες πιθανές λύσεις που θα μπορεί να βοηθήσουν τους εστιάτορες στην αντιμετώπιση αυτού του ζητήματος.
Οι περισσότεροι άνθρωποι είναι εξοικειωμένοι με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, την υπερτροφή που προσθέτει μια πιπεράτη γεύση στις σάλτσες σαλάτας και πολλά άλλα. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παρασκευάζεται συνήθως από πρόσφατα ωριμασμένες ελιές και είναι η υψηλότερης ποιότητας – και πιο ακριβή – ποικιλία ελαιολάδου.
Πέρα όμως από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, υπάρχει επίσης παρθένο ελαιόλαδο, κλασικό ή παραδοσιακό ελαιόλαδο και πυρηνέλαιο. Εξαιρετικά παρθένο και παρθένο είναι οι ποιότητες ελαιολάδου που προσδιορίζονται με οργανοληπτικές δοκιμές και το κλασικό ελαιόλαδο έχει εξευγενιστεί, ενώ το πυρηνέλαιο εξάγεται χημικά από τον εξαντλημένο πολτό ελιάς.
Σε συνταγές όπου αυτή η χαρακτηριστική εξαιρετικά παρθένα γεύση είναι λιγότερο σημαντική, σκεφτείτε να ανταλλάξετε το παρθένο ή το κλασικό ελαιόλαδο. Το κλασικό ελαιόλαδο είναι ιδιαίτερα χρήσιμο σε συνταγές που παίρνουν λίγη θερμότητα, επειδή το κλασικό είναι πιο σταθερό στη θερμότητα από το παρθένο ή το έξτρα παρθένο.
Τα μείγματα ελαιολάδου αποτελούν λύση για την αστάθεια των τιμών του ελαιολάδου. Μία από τις προκλήσεις της χρήσης έξτρα παρθένου ελαιολάδου είναι ότι είναι πτητικό και επιρρεπές σε καύση σε υψηλές θερμοκρασίες. Αναμειγνύοντας εξαιρετικά παρθένο με ένα λάδι υψηλής σταθερότητας, όπως η σόγια ή η κανόλα, δημιουργείτε ένα λάδι με αυξημένη σταθερότητα στη θερμότητα, διατηρώντας παράλληλα μερικά από τα γευστικά χαρακτηριστικά του έξτρα παρθένου ελαιολάδου.
Έχει επίσης το πρόσθετο πλεονέκτημα των σημαντικά χαμηλότερων τιμών, συμπληρώνοντας το ακριβό ελαιόλαδο με λιγότερο ακριβά βασικά λάδια. Ή, σε περιπτώσεις χρήσης όπου τα μείγματα εμπορευμάτων δεν είναι κατάλληλα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να συνδυαστεί με παρθένο ελαιόλαδο, κλασικό ελαιόλαδο ή πυρηνέλαιο για μείωση του κόστους χωρίς αλλαγή του προφίλ συστατικών.
Ενώ το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προσφέρει σημαντικά οφέλη στην υγεία και η γεύση του είναι μοναδική, δεν είναι το μόνο σούπερ σταρ λάδι. Το έλαιο αβοκάντο, για παράδειγμα, εξάγεται ομοίως από τον πολτό του φρούτου και έχει ένα διατροφικό προφίλ που είναι πολύ κοντά σε αυτό του ελαιολάδου.
Ωστόσο, σε αντίθεση με την πιπεράτη γεύση του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, το λάδι αβοκάντο έχει μια ήπια, βουτυρώδη γεύση. Το λάδι αβοκάντο έχει επίσης υψηλό σημείο θερμότητας – μεταξύ 480°F και 520°F – καθιστώντας το μια εξαιρετική επιλογή για σοτάρισμα, ψήσιμο και άλλες χρήσεις σε υψηλή θερμοκρασία. Και έχει αυξηθεί σε δημοτικότητα μεταξύ των οικιακών μαγείρων που προσέχουν την υγεία τους.
Τελικά, δεν υπάρχει μια ενιαία απάντηση στο συνεχιζόμενο δίλημμα της χρήσης ελαιολάδου. Μέχρι να τελειώσει η ξηρασία στην Ισπανία, η ζήτηση θα συνεχίσει να ξεπερνά την παραγωγή, κυβερνήσεις όπως η Τουρκία θα συνεχίσουν να περιορίζουν τις εξαγωγές και οι τιμές θα αυξάνονται επίμονα.
