Μια ζωή με γαλέτες, καβουρμάδες, κονιάκ, τσάι και τσιγάρα, και το φαγητό να ετοιμάζεται εν πλω στην «παρατσά», ένα μισοβάρελο
Ευάγγελος Θ. Καραμαμές, διευθυντής Ερευνών, διευθύνων του Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών
Εικονογράφηση: Φίλιππος Αβραμίδης
Αναδημοσίευση από το gastronomos.gr
Οι ειδικές τροφές των εργαζομένων, δηλαδή των γεωργών, των βοσκών, των ταξιδευτών (εμπόρων, μαστόρων κ.λπ.), των ψαράδων, των σφουγγαράδων κ.ά., στο πλαίσιο του παραδοσιακού πολιτισμού, των προβιομηχανικών τοπικών κοινωνιών, αποτελούν ένα σημαντικό κεφάλαιο της ελληνικής παραδοσιακής διατροφής. Οι παραδοσιακοί άνθρωποι συχνά εργάζονταν, ζούσαν και επιβίωναν σε συνθήκες που σήμερα θα τις χαρακτηρίζαμε ακραίες και οι τροφές τους ήταν προσαρμοσμένες στις εκάστοτε περιστάσεις, δηλαδή μεταφέρονταν εύκολα, διατηρούνταν με τα υπάρχοντα μέσα συντήρησης και ετοιμάζονταν με σχετικά απλές μαγειρικές πράξεις. Για παράδειγμα, οι θεριστές στον θεσσαλικό κάμπο κατανάλωναν ελαφρές και δροσιστικές τροφές, όπως το αριάνι, το σκορδάρι, την τριψάνα κ.ά., για να αντέξουν το λιοπύρι και τις υψηλές θερμοκρασίες. Οι τσομπάνηδες είχαν συνήθως μαζί τους κατά τη βόσκηση των κοπαδιών έναν ασκό (τουλούμι) με γαλοτύρι. Οι ψαράδες έψηναν, πρόχειρα, ψάρια ή έφτιαχναν σούπα (κακαβιά), ενώ οι τραταραίοι τρώγανε όρθιοι λίγο τυρί, ελιές, ντομάτες και ψωμί.
Οι σφουγγαράδες, της Καλύμνου ιδιαιτέρως, όπως είναι γνωστό, πραγματοποιούσαν με τα καΐκια τους μακρινά ταξίδια στις ακτές τις Αφρικής (Αίγυπτο, Μαντρούχα, Βεγγάζη, Ντέρνα, Τρίπολη, Σφαξ Τύνιδας, Μαρόκο), της Κύπρου ή της Κρήτης, που διαρκούσαν έως και 6-7 μήνες κατ’ έτος, με σκοπό την αλίευση σφουγγαριών μέσω καταδύσεων εξειδικευμένων δυτών (μηχανικών). Η
τροφοδοσία των πληρωμάτων που αποτελούνταν από πολλές ειδικότητες στον ασφυκτικά περιορισμένο χώρο των καϊκιών, τα οποία συγκροτούσαν στολίσκους με σκάφη διαφόρων μεγεθών και λειτουργιών και ανάλογο αριθμό πληρώματος, ήταν μια εξαιρετικά περίπλοκη διαδικασία. Ποικίλες πτυχές της ζωής στα σφουγγαράδικα έχουν καταγράψει αναλυτικά και δημοσιεύσει Καλύμνιοι και άλλοι μελετητές, ιστορικοί και λαογράφοι: ο Γιάννης Χειλάς αφιερώνει ειδικό κεφάλαιο για τα «μαερέματα» και την τροφοδοσία στα σφουγγαράδικα στο βιβλίο του Το έπος των Σφουγγαράδων της Καλύμνου, η Φανερωμένη Χαλκιδιού-Σκυλλά καταγράφει πρωτογενείς μαρτυρίες τόσο σφουγγαράδων όσο και των οικογενειών τους ενώ η Θεμελίνα Καπελλά, ο Γεώργιος Χατζηθεοδώρου, ο Παναγιώτης Γιαμαίος και άλλοι έγκριτοι ερευνητές και συγγραφείς αποτυπώνουν, ο καθένας από την πλευρά του, όψεις της τοπικής κοινωνίας και οικονομίας σε σχέση με την σπογγαλιεία.
Την άνοιξη, πριν από το Πάσχα –και μέσα στη Σαρακοστή– τα σκάφη και τα εφόδιά τους ήταν έτοιμα για το πολύμηνο ταξίδι. Το ψημένο ψωμί υπό τη μορφή «γαλέτθας» συσκευαζόταν σε τσουβάλια. Η γαλέτθα, γνωστός τύπος ψωμιού που μπορούσε να διατηρηθεί για πολλούς μήνες, φτάνει συστηματικά στην Κάλυμνο τη δεκαετία του 1880, όταν ανοίγουν και εξειδικευμένοι φούρνοι λόγω της ραγδαίας ανάπτυξης της σπογγαλιείας σε μακρινές περιοχές. Η Παρασκευή μεγάλων ποσοτήτων γαλέτθας πριν από την αναχώρηση των σφουγγαράδων απαιτούσε την προμήθεια ικανών ποσοτήτων αλεύρων από τους καπετάνιους και στη συνέχεια τη συνεργασία των εξειδικευμένων φουρνάρηδων με το πλήρωμα των καϊκιών για την παρασκευή τους. Γινόταν με ειδική τεχνική διαδικασία ζυμώματος και ψησίματος σε πυρωμένο φούρνο 300°C. Η γαλέτθα αντικατέστησε τον τάκχο, δηλαδή το σταρένιο ή κρίθινο παξιμάδι που φτιάχνεται σε οικιακό πλαίσιο, το οποίο έμεινε όμως σε χρήση για τα μικρά σπογγαλιευτικά ταξίδια της χειμερινής περιόδου.
Βασική τροφή των σφουγγαράδων ήταν ο «καβουρμάς», καβουρδισμένο κρέας συσκευασμένο σε τενεκέδες. Ο καβουρμάς παρασκευαζόταν από βοδινό κρέας κυρίως, αλλά και από μεγάλα σε ηλικία και βαριά πρόβατα και κατσίκες, κρεατοπαραγωγής. Η προετοιμασία των κρεάτων ήταν ολόκληρη ιεροτελεστία και γινόταν συνήθως στην αυλή του σπιτιού του καπετάνιου από τον ειδικό μάγειρα και το πλήρωμα, με πάνδημη συμμετοχή της γειτονιάς, μέσα στη μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής, καθιστώντας την όλη διαδικασία μέγιστο πειρασμό, καθώς πάντα στηνόταν και κάποιο σχετικό γλεντάκι με τα περισσεύματα. Τα σφάγια τα ράντιζαν πάντα με αγιασμό. Μετά τη σφαγή και τον αρχικό τεμαχισμό, έκοβαν τα κρέατα σε μικρές μπουκιές, τα έπλεναν με χοντρό αλάτι και τα άφηναν όλη τη νύχτα, ώστε να φύγει το αίμα και να «πιάσει» το αλάτι. Στη συνέχεια καβούρδιζαν το κρέας σε μεγάλο καζάνι με μεγάλη επιμέλεια και ο μάγειρας το συσκεύαζε στους τενεκέδες προσθέτοντας πολύ λίπος. Για ένα πλήρωμα 15-17 ατόμων χρειάζονταν 20-25 τενεκέδες ώστε να περάσουν το καλοκαίρι. Τα μαερέματα τοποθετούνταν σε ειδικό στεγνό χώρο του καϊκιού, μπροστά στην πλώρη, που χώριζε από το υπόλοιπο σκάφος με ξύλινο χώρισμα, τον μπουλμέ.
Ο μάγειρας (μάερας) του καϊκιού ήταν υπεύθυνος και για τη φόρτωση των τροφίμων, και μάλιστα κοιμότανε στο στρωμάτσο του δίπλα τους, για να προσέχει το πολύτιμο φορτίο από το μονίμως πεινασμένο πλήρωμα. Το φαγητό ετοιμαζόταν εν πλω στην «παρατσά», ένα μισοβάρελο, χτισμένο γύρω γύρω, ασπρισμένο με ασβέστη και προστατευμένο με λαμαρίνες για να μη σβήνει ο αέρας τη φωτιά. Το καζάνι έμπαινε μέσα στο εν λόγω μισοβάρελο πάνω σε μεταλλική σχάρα, ενώ από κάτω έκαιγαν τα καυσόξυλα. Δυο τρεις φορές την εβδομάδα τρώγαν κρέας καβουρμά με ζυμαρικά και μακαρούνια και τις άλλες όσπρια, ρύζι, ζυμαρικά ή, αν εργάζονταν κοντά σε πόλη όπου μπορούσαν να ανεφοδιαστούν, πατάτες. Ο μάγειρας έβαζε μπόλικο πελτέ στο καζάνι για να μην ξοδεύει λάδι. Τα όσπρια συνήθως τα «πάντρευαν». Φακές με ρύζι ή μανέστρα, ρεβύθια με ρύζι, ενώ πολύτιμο ήταν το κρεμμύδι, τόσο για να νοστιμίζει το φαγητό όσο και για τις εντριβές των δυτών (των μηχανικών) που τους έπιανε η «μηχανή», δηλαδή η νόσος των δυτών. Σε κάποιες μεγάλες μπρατσέρες-ντεπόζιτα (σκάφη 100-120 τόνων με 70-80 άτομα πλήρωμα) διατηρούσαν και κοτέτσια. Οι «χτυπημένοι» από τη νόσο δύτες περιθάλπονταν με καβουρμά τηγανητό με αυγά ή βραστό πουλερικό. Στις μεγάλες γιορτές των Αγίων Απόστολων, του Αγίου Παντελεήμονα και της Παναγιάς τον Δεκαπενταύγουστο, ο μάγειρας με εντολή του καπετάνιου ετοίμαζε περισσότερο φαγητό και καλύτερο, δηλαδή με κρέας και φρούτο. Φρέσκα τρόφιμα αγόραζαν από τις αφρικανικές ακτές, φρούτα, αλλά και ζώντα ζώα από σκηνίτες κτηνοτρόφους, κυρίως όταν ξέμεναν από καβουρμά αργά το καλοκαίρι. Ειδικό καΐκι, ο νερουλάς, μαζί με το πολύτιμο νερό μετέφερε από τις πόλεις ανεφοδιασμού και λίγα φρούτα (καρπούζια, πεπόνια, σταφύλια), ξερά σύκα ή κρασί. Τον Δεκαπενταύγουστο και τις προαναφερθείσες μεγάλες γιορτές ερχόταν πλοίο από την Κάλυμνο, συνήθως τρεχαντήρα ή σκούνα, γνωστό ως «πακέτθο» με τα «ποδοσίμια» ή «πεστελλώματα», όπως τα έλεγαν. Ήταν μια καλάθα ή κοφινάκι με κουλουράκια, κρίθινες κουλούρες, «λουκχούμι», δηλαδή κρίθινο παξιμάδι οικιακής παρασκευής, που φτιάχνανε κυρίως στο Χωριό της Καλύμνου, σύκα και την απαραίτητη αλληλογραφία. Τα ταλαιπωρημένα πληρώματα ξεγελούσαν την πείνα τους για λίγες μέρες. Το λάδι ήταν πραγματικά ελάχιστο και κυρίως ήταν σε χρήση για το τρίψιμο των «χτυπημένων» δυτών.
Με τη δημιουργία Συλλόγου Δυτών και Πληρωμάτων και τους συνδικαλιστικούς αγώνες βελτιώθηκε αρκετά και εμπλουτίστηκε το διαιτολόγιο. Η διατροφή των δυτών ήταν καλύτερη σε σχέση με το υπόλοιπο πλήρωμα, δεδομένης της ακραία επίπονης εργασίας τους και της μεγάλης επικινδυνότητάς της. Συνήθιζαν, στην ανάπαυλα της εργασίας τους, να ψαρεύουν και τρώγαν ψάρια ως μεζέ. Εξυπηρετούνταν πρώτοι από τον μάγειρα σε σχέση με το υπόλοιπο πλήρωμα, ώστε να πέσουν για ύπνο και να ξεκουραστούν, καθώς όλη την ημέρα κάναν καταδύσεις και δεν έτρωγαν, μόνον τσάι το πρωί και λίγη γαλέτα. Απαραίτητο ήταν το ούζο, το κονιάκ και τα τσιγάρα.
Η σπογγαλιευτική περίοδος τελείωνε τον Σεπτέμβριο ή τον Οκτώβριο και τα καΐκια επέστρεφαν στο νησί. Πολλές φορές βγαίνανε και χειμωνιάτικο ταξίδι, αλλά σε κοντινά νησιά (επίσης Κυκλάδες, Άγιον Όρος κ.α.) και πολύ μικρότερο σχηματισμό καϊκιών. Εκεί ο ανεφοδιασμός ήταν καλύτερος, καθώς διατηρούσαν φιλίες με νησιώτες, τους οποίους προμήθευαν με ψάρια και αντιστοίχως έπαιρναν πουλερικά, κατσικάκια, λαχανικά και τυροκομικά. Μάλιστα, στις περισσότερες περιπτώσεις, οι καπετάνιοι έπιαναν σε απάνεμους και προστατευμένους από την κακοκαιρία όρμους, όπου άναβαν φωτιά και μαγείρευαν στα τσουκάλια τους με την ησυχία τους και κυρίως μακριά από τους πειρασμούς των λιμανιών, στους οποίους τα μέλη των πληρωμάτων και ιδίως οι δύτες, οι οποίοι αντιμετώπιζαν κάθε μέρα το ενδεχόμενο του θανάτου ή της βαριάς νόσου, ήταν επιρρεπείς.
Ενδεικτική βιβλιογραφία:
Παναγιώτης Ν. Γιαμαίος, Η Κάλυμνος στην Επανάσταση του 1821, Αναγνωστήριο Καλύμνου «Αι Μούσαι», Κάλυμνος 2021.
Στέφ. Δ. Ήμελλος, Αικ. Πολυμέρου-Καμηλάκη, Παραδοσιακός υλικός βίος του Ελληνικού λαού (ερωτηματολόγιο), Δημοσιεύματα του Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών αρ. 17, Αθήνα 1983.
Το ημερολόγιο ενός παπά. Κατάστιχο – Ημερολόγιο του Παπά Χατζή Νικόλα Καλαβρού (1770-1857), Αντιγραφή – Σχόλια Δανιήλ Αντ. Ζερβός, Αναγνωστήριο Καλύμνου «Αι Μούσαι», Κάλυμνος 2020.
Θεμελίνα Καπελλά, Λαογραφικές σελίδες Καλύμνου, Αθήνα 1997.
Ευδοκία Ολυμπίτου, Σπογγαλιευτική δραστηριότητα και κοινωνική συγκρότηση στο νησί της Καλύμνου, ΕΙΕ, Αθήνα 2014.
Γιάννης Θ. Πατέλλης, Συγκοινωνίες και επικοινωνίες στην Κάλυμνο του χθες, Αναγνωστήριο Καλύμνου «Αι Μούσαι», Κάλυμνος 2020.
Φανερωμένη Χαλκιδιού-Σκυλλά, Ή σφουγγάρι ή τομάρι. Η ζωή των σφουγγαράδων της Καλύμνου μέσα από αληθινές μαρτυρίες, Κάλυμνος 2009.
Γιάννης Αντ. Χειλάς, Το έπος των σφουγγαράδων της Καλύμνου, Κάλυμνος 2011.
Γεώργιος Ι. Χατζηθεοδώρου, Στην Κάλυμνο του Μεταπολέμου. Αναμνήσεις – Θρύλοι – Παραδόσεις – Ιστορίες του αλλοτινού καιρού, Αθήνα 2002.
