Πιάτα που μυρίζουν θάλασσα, κρίθινες κουλούρες και όσπρια, φύλλα, βουτυράτη μυζήθρα και γεμιστό μουούρι. Η κουζίνα της Καλύμνου είναι γεμάτη αντιθέσεις και γεύση που ξεχειλίζει από παντού.
Αυτό που αγαπούν όλοι όσοι επισκέπτονται την Κάλυμνο, και ακόμα πιο πολύ εκείνοι που την ξέρουν από παλιά, είναι οι ψαροταβέρνες της. Ο στόλος των καϊκιών της ξεπερνά τα 400 σκάφη, πολλά εκ των οποίων ειδικεύονται στην αλιεία του ξιφία. Θυμάμαι ακόμη πριν από 20 χρόνια να δοκιμάζω για πρώτη φορά ξιφία σε ένα από τα τότε παραλιακά της μαγαζιά. Δεν συγκρίνονται με κανέναν οι ψαράδες της. Εξάλλου, από αυτούς τροφοδοτείται όλο το Αιγαίο.
Πάνω από 400 καΐκια ψαρεύουν στα ανοιχτά της Καλύμνου, τροφοδοτώντας με τους θησαυρούς της θάλασσας όλα σχεδόν τα νησιά του Αιγαίου. Φωτό: Αριάδνη Παπαναστασίου
Τα πιάτα που δεν βρίσκεις πουθενά αλλού
Ακόμα κι αν τα έχουν αντιγράψει πολλοί, υπάρχουν μαγειρέματα που η καταγωγή τους είναι αποκλειστικά καλύμνια. Τα ρεβίθια στο φούρνο, που πρώτα βράζουν μόνα τους στην κατσαρόλα και μετά ενώνονται με τη σύβραση, δηλαδή με το τσιγαρισμένο κρεμμύδι, το σκόρδο και τον πελτέ, μέσα στη γάστρα είναι ένα από τα φαγητά της ντόπιας κουζίνας που συνήθιζαν να τρώνε κατά την περίοδο της νηστείας. Αρωματισμένα με δεντρολίβανο και μελωμένα, θα τα βρείτε σήμερα σε πολλές ταβέρνες. Το ίδιο αγαπούν και τους γίγαντες στο φούρνο.
O Στράτος, μοναδική προσωπικότητα του εστιατορίου Γαλήνη στην Κάλυμνο. Φωτό: Αριάδνη Παπαναστασίου
Τα καλύμνικα φύλλα
Έχουν και ρύζι και κρέας, συνήθως χοιρινό, και τυλίγονται σε μεσαίο μέγεθος για να μπουν στην κατσαρόλα με φρέσκια ντομάτα. Μάλιστα, πολλές νοικοκυρές, βάζουν πάνω από τους ντολμάδες τους λεπτά πανσετάκια για να τους δώσουν έξτρα νοστιμιά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Το χταπόδι στα καλύτερά του
Οι ντόπιοι αγαπούν ιδιαίτερα το χταπόδι και έχουν βρει διάφορους τρόπους για να το απολαμβάνουν. Εκτός από ψητό, το μαγειρεύουν με ούζο, το μαρινάρουν, το φτιάχνουν στιφάδο και κρασάτο και, φυσικά, το κάνουν χταποδοκεφτέδες, μια μοναδική νοστιμιά που ταιριάζει υπέροχα με το ούζο και το ρακί.
Η Μαρία Μόνη στην ιχθυόσκαλα. Φωτό: Αριάδνη Παπαναστασίου
Γεμιστά καλαμάρια στην κατσαρόλα
Ένα απλό φαγάκι, που και αυτό το αγαπούν ιδιαίτερα στις νηστείες, με γέμιση από ρύζι, μαϊντανό και κρεμμύδι. Σιγομαγειρεμένο στην κατσαρόλα με πελτέ και αρωματισμένο με κανέλα, ξεχωρίζει για τη βαθιά γεύση του.
Σπινιάλο
Αυθεντικός μεζές των σφουγγαράδων, που τον φτιάχνουν από πίνες, φούσκες, αχινούς, σαλάχια και μύδια, τα οποία, αφού ξεπλύνουν πάνω στο καΐκι, τα ρίχνουν σε βαζάκια, τα αλατίζουν, τα καλύπτουν με θαλασσινό νερό, προσθέτουν ελαιόλαδο και τα κλείνουν καλά με καπάκια ή φελλό.
Βουτηχτής, ψαράς και καταπληκτικός άνθρωπος, ο Παντελής Γεωργαντής ανοίγει τα φρέσκα όστρακα που έβγαλε από τη θάλασσα. Φωτό: Αριάδνη Παπαναστασίου
Δυο ξεχωριστά εστιατόρια
Οι γεύσεις της Καλύμνου δεν μας απογοήτευσαν, αφού η γαστρονομία του νησιού όλο και εξελίσσεται, συνδυάζοντας τις εκλεκτές πρώτες ύλες, την παράδοση και την πρωτοπορία. Μιλώντας για καλή κουζίνα, δεν θα μπορούσαμε να μην αναφερθούμε σε δύο εστιατόρια που μας έκλεψαν την καρδιά. Δύο βράδια, δύο μοναδικές γευστικές εμπειρίες. Το Prego, με τον σεφ Παντελή Βούρο στο τιμόνι, είναι ένας φόρος τιμής στη μεσογειακή κουζίνα. Με πιάτα γεμάτα αρώματα και προκλητικούς συνδυασμούς γευστικών εντάσεων, ξεχωρίσαμε τα χειροποίητα ζυμαρικά και τις λαχταριστές πίτσες που συνοδεύσαμε με δροσιστικά κοκτέιλ.
Ο ταλαντούχος σεφ Παντελής Βούρος βρίσκεται πίσω από το μενού του Prego. Φωτό: Αριάδνη Παπαναστασίου
Επόμενη γαστρονομική στάση, το Αιγαιοπελαγίτικο, το οποίο ειδικεύεται στην πειραγμένη ελληνική κουζίνα, μια τάση που δεν θα μπορούσε να μην αφήσει το στίγμα της και στην Κάλυμνο. Ο Γιώργος Πιζάνιας δούλευε από τα 15 του σε κουζίνες εστιατορίων, αρχικά στις Μπαχάμες και αργότερα στις ΗΠΑ. Το 1989 αποφάσισε να γυρίσει στην πατρίδα του και να ανοίξει το δικό του εστιατόριο. Έτσι γεννήθηκε το Αιγαιοπελαγίτικο, το οποίο ξεχωρίζει για τις φρέσκιες πρώτες ύλες του και το ευφάνταστο food styling.
Ο σεφ και ιδιοκτήτης του Αιγαιοπελαγίτικου, Γιώργος Πιζάνιας, με τη γυναίκα του, Μαρία, την κόρη του, Καλλιόπη, και τον σεφ Μιχάλη Γιαννόπουλο. Φωτό: Αριάδνη Παπαναστασίου
Κι ένας μεζές-όνειρο
Τηγανητά καλαμαράκια
Ένα πιάτο τραγανά καλαμαράκια από το τηγάνι της ταβέρνας Τ’ Αποσπέρι. Φωτό: Αριάδνη Παπαναστασίου
Χρόνος προετοιμασίας: 15′
Χρόνος τηγανίσματος: 5′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 άτομα
- 1 κιλό καλαμάρια
- 2 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- Ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
- 1 κ.γ. αλάτι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα καλαμάρια αφαιρώντας την εξωτερική μεμβράνη, το κεφάλι, τα εντόσθια και το κόκαλο της ράχης. Τα πλένουμε καλά και τα αφήνουμε να στραγγίσουν σε σουρωτήρι. Στη συνέχεια, τα κόβουμε σε ροδέλες.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι και το αλάτι. Προσθέτουμε τα καλαμάρια και τα πανάρουμε.
Ζεσταίνουμε καλά σε ένα τηγάνι αρκετό λάδι. Τινάζουμε τα καλαμάρια να φύγει το περιττό αλεύρι και τα ρίχνουμε στο καυτό λάδι. Τα τηγανίζουμε για περίπου 2 λεπτά, ίσα να ροδίσουν. Δεν τα αφήνουμε περισσότερη ώρα, γιατί η σάρκα τους θα γίνει σκληρή και ελαστική.
Βγάζουμε τα καλαμάρια σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν από το λάδι και τα σερβίρουμε όσο είναι ζεστά και τραγανά.
πηγη: https://www.tovima.gr
