Μια φορά να δοκιμάσεις ατζέμ ή ιτς πιλάφι από τα χέρια τους ομολογείς ήμαρτον. Το πολίτικο πιλάφι είναι trademark.
Εκατό είδη πιλαφιού είχε η παλατιανή κουζίνα των σουλτάνων. Ένα για κάθε περίσταση. «Εδώ», γράφουν οι περιηγητές τον 16ο αιώνα, «τρώνε κάθε μέρα ένα φαγητό με ρύζι που λέγεται πιλάφι, ένα ρύζι σπυρωτό και όχι νερουλό. Μαγειρεύεται με ζουμί από πρόβειο κρέας και αγελαδινό βούτυρο, ορισμένες φορές, προσθέτουν μικρούτσικες σταφίδες Αλεξανδρείας και το ταιριάζουν με παχύ πρόβειο κρέας που μαγειρεύεται αφού κοπεί σε κομμάτια. Κάποιες φορές, το σερβίρουν με κομπόστα νωπών και ξηρών κορόμηλων που έχουν προσθέσει αμύγδαλα».
Πιλάφι με κοκκινιστό κρέας, κεφτέδες, φιστίκια, σπαστά αμύγδαλα, κόλιανδρο, ρόδια, πέρδικες και ποικίλα κεμπάπ, ακόμα και στεγνά πιλάφια ψημένα σε μπεν μαρί. Πάνω από όλα, όμως, ατζέμ και ιτς, δείγμα πλούτου και εξωτισμού στις αυτοκρατορικές αυλές αφού το ρύζι ήταν είδος πολυτελείας λόγω της υψηλής τιμής του. Ο Μεχμέτ ο Β,’ μάλιστα, απειλούσε δια απαγχονισμού τον μάγειρα που δεν έφτιαχνε κάθε μέρα χερισέ, είδος λαπά που ψηνόταν με γάλα, ζάχαρη και ξεψαχνισμένα κομμάτια κοτόπουλου, και αρωματιζόταν με ροδόνερο.
Τον 18ο αιώνα που η παραγωγή αυξήθηκε, μειώθηκε και η τιμή και το ρύζι μπήκε στις καθημερινές κουζίνες της Κωνσταντινούπολης. Από εκεί έγινε σήμα κατατεθέν της πολίτικης κουζίνας. Ρύζι από την Αίγυπτο-και αν υπήρχε ελλειψη, από την Φιλιππούπολη, χαμηλότερης ποιότητας-μαγειρεμένο με βούτυρο από τη Ραιδεστό.
Και μπορεί το ατζέμ, το περσικό πιλάφι, αφού ατζέμ έλεγαν παλιά οι Τούρκοι τους Πέρσες, και το ιτς, από την τουρκική λέξη που σημαίνει γέμιση, να μοιάζουν ίδια αλλά τα χωρίζει… άβυσσος. Αβυσσος μπαχαρικών-κάρδαμο, κανέλα και γαρύφαλλο για το ατζέμ, μπαχάρι και κανέλα για το ιτς-που έχει δημιουργήσει κατά καιρούς την σύγκρουση αιωνίων… «Γιαβρί μου», έλεγε η πεθερά στη νύφη, «μην με λες τίποτα. Αυτό είναι ιτς και όχι ατζέμ!». Και κάπως, έτσι ξεκινούσε όλο το βράδυ η μουρμούρα στο ζευγάρι… «Ακούς εκεί, να με πει εμένα ότι είναι ιτς…».
Πώς φτιάχνουν οι Πολίτισσες το πιλάφι:
Χυτό(ή σαλμά): ρίχνετε το ρύζι μαζί με το βούτυρο ή το ζωμό, και τα υπόλοιπα υλικά μέσα σε βραστό νερό και μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ρουφήξει το νερό. Στη συνέχεια, το αφήνετε να ξεκουραστεί.
Καβουρντιστό: τσιγαρίζετε το ρύζι σε καυτό βούτυρο και ύστερα, προσθέτετε το μετρημένο νερό ή το ζωμό. Όταν τραβήξει το νερό, το παίρνετε από τη φωτιά και το αφήνετε να ξεκουραστεί 15 λεπτά.
Ζεματιστό: μαγειρεύετε το ρύζι σε μετρημένο νερό ή ζωμό μέχρι να το ρουφήξει. Ζεματάτε βούτυρο λιωμένο στο τηγάνι και μαγειρεύετε σε πολύ χαμηλή φωτιά για άλλα 15 λεπτά. Το σερβίρετε αφού ξεκουραστεί.
Σουρωτό: μαγειρεύετε το ρύζι σε αλατισμένο νερό 5-7 λεπτά. Σουρώνετε και μεταφέρετε σε κατσαρόλα με πολύ βούτυρο και λίγο νερό ή ζωμό κρέατος. Μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά αρχικά, για 10-15 λεπτά και στη συνέχεια, σε πολύ χαμηλή μέχρι να πιεί το ζουμί του
Πριν χρησιμοποιήσουν το πιλάφι το πλένουν τρίβοντας το με χέρια για να φύγει το άμυλο. Στη συνέχεια, το αφήνουν να στραγγίσει και αν πρόκειται να το καβουρντίσουν, περιμένουν να στεγνώσει.
Η ξεκούραση έχει και αυτή την τέχνη της. Σκεπάζουν το άνοιγμα της κατσαρόλας με μια πετσέτα και κλείνουν το καπάκι. Έτσι εμποδίζουν τον ατμό να στάξει πάνω στο πιλάφι και να το λαπαδιάσει. Δεν το ανακατεύουν, μάλιστα, ποτέ πριν στεγνώσει.
Οι δυο κλασικές συνταγές για Ατζέμ πιλάφι και Ιτς πιλάφι
Δες την εναλλακτική εκδοχή του olivemagazine.gr για Ατζέμ πιλάφι με αρνάκι
Ατζέμ πιλάφι
-Πλένετε 2 ποτήρια ρύζι και το αφήνετε να στραγγίσει.
-Μουλιάζετε 40 γρ. μαύρη σταφίδα σε χλιαρό νερό να φουσκώσει.
-Κοπανίζετε 1 κουταλάκι σπόρια κάρδαμου.
-Κόβετε 2 μέτρια κρεμμύδια σε κύβους.
-Σε μια κατσαρόλα λιώνετε 3 κουταλιές βούτυρο και τσιγαρίζετε 500 γρ. πρόβειο κρέας χωρίς κόκκαλα (κατά προτίμηση, σπάλα) κομμένο σε μικρά κομμάτια.
-Όταν το κρέας απορροφήσει το ζουμί που θα βγάλει, προσθέτετε τα κρεμμύδια, αλατίζετε και καβουρντίζετε μέχρι να ροδίσουν.
-Ρίχνετε στην κατσαρόλα 1 ποτήρι ζεστό νερό. Μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσει το κρέας κοιτώντας το πού και πού. Βάζετε το κρέας σε μια πιατέλα και συνεχίζετε για το πιλάφι.
-Ρίχνετε 1 κουταλάκι κανέλα, ½ κουταλάκι αλεσμένο γαρύφαλλο, 40 γρ. κουκουνάρια, τη μαύρη σταφίδα και ανακατεύετε. Προσθέτετε το ρύζι και το αφήνετε να πέσει πάνω από το κρέας.
-Έχετε έτοιμα τρία ποτήρια ζεστό ζωμό κρέατος ή νερό με τρεις κουταλιές βούτυρο και αλάτι. Περιχύνετε πάνω από ρύζι και κλείνετε το καπάκι.
-Μαγειρεύετε 15-20 λεπτά μέχρι το ρύζι να απορροφήσει το ζουμί. Κατεβάζετε από τη φωτιά, σκεπάζετε με μια πετσέτα, κλείνετε το καπάκι και αφήνετε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
Δες την εναλλακτική εκδοχή του olivemagazine.gr για Ιτς πιλάφι, πολίτικο πιλάφι με συκωτάκια
Ιτς πιλάφι
-Χαράζετε 200 γρ. κάστανα και τα βράζετε σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να ανοίξουν και να τα ξεφλουδίσετε(μπορείτε να αγοράσετε και έτοιμα).
-Πλένετε 2 ποτήρια ρύζι και το αφήνετε να στραγγίσει.
-Βάζετε 40 γρ. μαύρες μικρές σταφίδες σε νερό να μουλιάσουν για μισή ώρα.
-Ψιλοκόβετε 2 μέτρια κρεμμύδια σε κύβους.
-Σε ένα τηγάνι βάζετε 2 κουταλιές βούτυρο και τσιγαρίζετε για 3-5 λεπτά ένα αρνίσιο συκώτι(200-250 γρ. περίπου) που θα έχετε ψιλοκόψει σε ζάρια.
-Όταν τσιγαριστεί, το βγάζετε από τη φωτιά και το τοποθετείτε σε ένα σκεύος με κλειστό καπάκι για να μην ξεραθεί.
-Ζεσταίνετε 4 κουταλιές βούτυρο σε μια βαθιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο και τσιγαρίζετε πρώτα τα κρεμμύδια.
-Όταν ροδίσουν προσθέτετε 40 γρ. κουκουνάρια και τα καβουρντίζετε ελαφρά.
-Τέλος, ρίχνετε το ρύζι και συνεχίζετε προσεκτικά μέχρι να σκουρύνει το χρώμα των κουκουναριών.
-Προσθέτετε 4 ποτήρια ζωμό κρέατος ή νερό, το συκώτι, 1 κουταλιά μέλι, τις σταφίδες, αλάτι, 2 κουταλάκια κανέλα, 2 κουταλάκια μπαχάρι, ανακατεύετε και κλείνετε το καπάκι.
-Μαγειρεύετε σε δυνατή φωτιά 3-4 λεπτά και ύστερα σε χαμηλή για 15 λεπτά μέχρι το ρύζι να απορροφήσει το ζουμί του.
-Κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτετε τα κάστανα που έχετε κόψει σε μεγάλα κομμάτια, σκεπάζετε με πετσέτα και αφήνετε να ξεκουραστεί 20 λεπτά. Όταν σερβίρετε πασπαλίζετε με ½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο.
Οι συνταγές είναι από το βιβλίο Η οθωμανική μαγειρική της Μαριάννας Γερασίμου, εκδ. Ποταμός.
Δείτε επίσης
Τα καλύτερα μαγέρικα της πόλης (για φαγητό σαν της μαμάς…)
olivemagazine.gr
