ΤΗΣ ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ
Δημοσιεύτηκε στο «ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟ» της ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗΣ
Φωτογραφία
ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ
ΤΑ «ΠΡΩΤΑ», ΓΙΑ ΑΦΘΟΝΟ ΨΑΧΝΟ
ΡΟΦΟΣ
Το καλύτερο μέρος για σούπα είναι το μεγάλο και βαρύ κεφάλι, με άφθονο ψαχνό στα μάγουλα. Η σάρκα του ροφού είναι ελαφρώς ροζέ και έχει δυνατή γεύση που θυμίζει αστακό. Σε μια ψαρόσουπα για 4 άτομα, εκτός από μικρά βραστόψαρα, μπορούμε να προσθέσουμε 1 – 2 φέτες μεγάλου ροφού, τις ροφομπριζόλες. Είναι από τα ψάρια που αντέχουν το βράσιμο, εμπλουτίζοντας τη σούπα με μπόλικο και νόστιμο ψαχνό.
ΦΑΓΚΡΙ – ΣΥΝΑΓΡΙΔΑ – ΣΦΥΡΙΔΑ
Πεντανόστιμα και ακριβά «πρώτα» ψάρια. Τα νοστιμότερα μέρη για σούπα είναι το κεφάλι, η ουρά, η ραχοκοκαλιά, τα πτερύγια και ο χώρος της κοιλιάς γιατί είναι κομμάτια πλούσια σε κολλαγόνο και συμπυκνωμένη νοστιμιά. Η σάρκα αυτών των ψαριών είναι σφικτή και χορταστική, αλλά λόγω υψηλής τιμής είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε φέτες, σε συνδυασμό με μικρά βραστόψαρα.
ΜΕΣΑΙΑ ΤΑΞΗ
ΠΕΣΚΑΝΔΡΙΤΣΑ
Τα καλύτερα μέρη για σούπα είναι το τεράστιο κεφάλι της (με πολλά κόκαλα, χόνδρους και άρα κολλαγόνο που δίνει πολύ νόστιμη και πηχτή σούπα) και η ουρά της (το σώμα) με μπόλικη λευκή σάρκα, που στη γεύση θυμίζει αστακό, και έχει ελάχιστα μεγάλα κόκαλα. Σε μια ψαρόσουπα μπορούμε επίσης να βάλουμε μία ολόκληρη μικρή πεσκανδρίτσα μόνη της ή με άλλα βραστόψαρα. Η πεσκανδρίτσα δεν έχει λέπια, αλλά ο ψαράς μας πρέπει να την καθαρίσει καλά από το σκούρο δέρμα της, γιατί είναι υπερβολικά σκληρό και εμποδίζει το σωστό ψήσιμο.
ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ
Το ελληνικό μπακαλιαράκι είναι ένα ψάρι με σάρκα άπαχη, εξαιρετικά γευστική αλλά τόσο ντελικάτη που ο, έστω και σύντομος, βρασμός τη διαλύει. Επομένως, αν επιλέξουμε μπακαλιάρους για σούπα, θα πρέπει να πάρουμε μιάμιση φορά περισσότερη ποσότητα σε σχέση με κάποιο άλλο ψάρι, για να μείνει γεύση στη σούπα. Χρειάζεται προσεκτικό καθάρισμα, γιατί έχει πολύ μικρά λέπια. επίσης, γιατί τα εντόσθιά του βρίσκονται σε μια μεμβράνη, ώστε να προστατεύεται η ντελικάτη σάρκα από βαριές οσμές.
ΧΡΙΣΤΟΨΑΡΟ Ή ΣΑΝ ΠΕΤΡΟΣ
Νόστιμα βραστόψαρα με άπαχη ολόλευκη και μυρωδάτη σάρκα. Χαρακτηριστικό τους, η πλαϊνή μαύρη βούλα. Συνδυάζουν νοστιμιά και σχετικά αρκετό ψαχνό. Εχουν μικροσκοπικά λέπια, μεγάλα αγκάθια, πτερύγια και κεραίες, που πρέπει να καθαρίσουμε σχολαστικά. Ζυγίζουν από 200 γρ. έως 2,5 κιλά.
ΜΙΚΡΑ ΒΡΑΣΤΟΨΑΡΑ, ΜΕΓΑΛΗ ΓΕΥΣΗ
ΔΡΑΚΑΙΝΕΣ
Νόστιμα ψάρια που χρειάζονται καλό καθάρισμα από τον ψαρομανάβη, ιδίως από τα αγκάθια της ράχης που προκαλούν ακίνδυνο, αλλά οδυνηρό τραύμα. Είναι κατάλληλα ψάρια μιας καλής ψαρόσουπας με λιγοστή, αλλά νοστιμότατη σάρκα. ∆ιαλέγουμε τις μικρές, που κάνουν πολύ νόστιμο ζωμό.
ΧΑΝΟΙ
Μικρά ψάρια, στο μέγεθος γόπας, που έχουν δέρμα με καφετί ρίγες και κιτρινωπές αποχρώσεις. Είναι από τα πιο βασικά μικρά βραστόψαρα που νοστιμίζουν υπέροχα τη σούπα, αλλά, επειδή η σάρκα τους είναι λιγοστή, τα συνδυάζουμε με άλλα ψάρια. Χρειάζονται καθάρισμα από λέπια και εντόσθια.
ΜΠΑΛΑΣ
Ο μπαλάς είναι είδος λυθρινιού, με νόστιμη και λευκή σάρκα, αρκετή σε ποσότητα, αλλά τόσο ελαφριά που δεν αρκεί από μόνη της να δώσει δυνατή γεύση σε μια ψαρόσουπα. Ετσι, συνδυάζουμε τον μπαλά με άλλα βραστόψαρα με εντονότερη γεύση, όπως χάνους ή πέρκες. Θέλει καλό καθάρισμα από λέπια και εντόσθια.
ΣΚΟΡΠΙΔΙΑ
Από τα νοστιμότερα βραστόψαρα με σάρκα λευκή, άπαχη, πολύ νόστιμη και γλυκιά. Συνήθως έχουν κόκκινο χρώμα, με πολλά εξογκώματα και αγκάθια που πρέπει να αφαιρεθούν από τον ψαρομανάβη σχολαστικά, μαζί με λέπια και εντόσθια. Ιδανικά για ζωμούς και κακαβιά, ακόμη και αν τη φτιάξουμε μόνο με σκορπίδια, γιατί, αν και νόστιμα, η σάρκα τους δεν είναι αρκετή.
