«Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία»: Τα ξενοδοχεία στην Ελλάδα μπορούν να μειώσουν τη σπατάλη τροφίμων

Αποδεικνύοντας ότι η μείωση της σπατάλης τροφίμων στον ξενοδοχειακό κλάδο είναι εφικτή και απόλυτα συνυφασμένη με την παροχή υψηλής ποιότητας υπηρεσιών, ολοκληρώθηκε ο πρώτος κύκλος του «Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία». Το πρόγραμμα έδειξε ότι απλές αλλαγές μπορούν να μειώσουν μέχρι και στο μισό τη σπατάλη κατά τη διαδικασία παρασκευής γευμάτων.

Το «Hotel Kitchen» ξεκίνησε τον Απρίλιο του 2019 από το WWF Ελλάς με την υποστήριξη της Unilever Food Solutions, με στόχο την εφαρμογή ορθών πρακτικών για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων στα ελληνικά ξενοδοχεία. Σε διάστημα μόλις τεσσάρων μηνών, τα ξενοδοχεία Grecotel Cape Sounio (Σούνιο), Aquila Rithymna Beach (Ρέθυμνο) και Marriott Athens του Ομίλου Χανδρή (Αθήνα), που συμμετείχαν στην πιλοτική εφαρμογή του προγράμματος, κατάφεραν να μειώσουν τη σπατάλη τροφίμων σε σημαντικό ποσοστό, με ευεργετικά οφέλη για το περιβάλλον και την κοινωνία, αλλά και σημαντική μείωση δαπανών.

Αυτό κατέστη εφικτό χάρη σε έναν εύκολο και αξιόπιστο μηχανισμό καταγραφής της σπατάλης σε όλο το φάσμα προμήθειας, προετοιμασίας και κατανάλωσης φαγητού, σε συνδυασμό με την εφαρμογή μέτρων για τη σωστή αποθήκευση, συντήρηση και διαχείριση των πρώτων υλών, τον τρόπο παρασκευής των γευμάτων, τον ανασχεδιασμό στην προετοιμασία γευμάτων και την αναδιαμόρφωση του μπουφέ.

Μέσα από απλές αλλαγές στα εν λόγω ξενοδοχεία, η σπατάλη μειώθηκε συνολικά κατά 10-25%. Ειδικότερα στη διαδικασία παρασκευής των γευμάτων (π.χ. προετοιμασία λαχανικών και φρούτων, περίσσευμα από τον μπουφέ, πιάτα επισκεπτών) η μείωση άγγιξε το 45%. Στο τμήμα καθαρισμού φρούτων και λαχανικών η σπατάλη μειώθηκε κατά 25%, ενώ αισθητή ήταν και η μείωση της σπατάλης στον μπουφέ όπου κυμάνθηκε μεταξύ 13% και 15%. Πρόκειται για σημαντική εξοικονόμηση φυσικών αλλά και οικονομικών πόρων, που σε ορισμένες περιπτώσεις άγγιξε το 9%.

Καταλυτικό ρόλο την επιτυχία του προγράμματος έπαιξε το προσωπικό των ξενοδοχείων, το οποίο εκπαιδεύτηκε σχετικά με τη μείωση της σπατάλης τροφίμων, αλλά και οι επισκέπτες που ενημερώθηκαν μέσα από ειδική σήμανση σε διάφορα σημεία και επικρότησαν την πρωτοβουλία. Συγκεκριμένα, σε σύνολο 260 ατόμων που συμμετείχαν στην έρευνα του WWF για το πρόγραμμα «Hotel Kitchen», το 82% των εργαζομένων στα τρία ξενοδοχεία δήλωσε ότι επιθυμεί να συμμετέχει σε παρόμοιες μελλοντικές δράσεις, ενώ το 92% δήλωσε ότι αντιλαμβάνεται τον αντίκτυπο της σπατάλης τροφίμων στο περιβάλλον. Αντίστοιχα, το 93% των επισκεπτών που ερωτήθηκαν δήλωσε πως θα υποστήριζε ένθερμα την υλοποίηση της πρωτοβουλίας και από άλλα ξενοδοχεία στην Ελλάδα, ενώ το 97% σχολίασε ότι αναμένει από τα ξενοδοχεία να λαμβάνουν μέτρα κατά της σπατάλης.

Όπως είχε σχεδιαστεί εξαρχής, από την εμπειρία και τα αποτελέσματα που προέκυψαν από τις πιλοτικές παρεμβάσεις, το WWF Ελλάς δημιούργησε τον «Οδηγό για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων στα ξενοδοχεία», ένα εύχρηστο εργαλείο για κάθε ξενοδοχείο ή φορέα εστίασης που θέλει να σχεδιάσει ένα εύκολο και ολοκληρωμένο πρόγραμμα μείωσης σπατάλης. Ο Οδηγός μοιράστηκε σε περισσότερους από 100 επαγγελματίες του ξενοδοχειακού κλάδου κατά τη διάρκεια τριών συμμετοχικών εργαστηρίων που διοργανώθηκαν στο πλαίσιο του Unilever Food Solutions All Inclusive Hotels Academy για τη σπατάλη τροφίμων στον τουριστικό τομέα και την ανταλλαγή γνώσης, ιδεών και προβληματισμών για το θέμα.

Επιπλέον, με το βλέμμα στραμμένο στο μέλλον και με όραμα τη δημιουργία μιας νέας γενιάς υπεύθυνων επαγγελματιών στον κλάδο της εστίασης και του τουρισμού, το WWF Ελλάς υλοποίησε δυο σεμινάρια στο Δημόσιο Ι.Ε.Κ. Αναβύσσου (Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων) και τον Εκπαιδευτικό Όμιλο Le Monde. Συνολικά, περισσότεροι από 300 φοιτητές ενημερώθηκαν για τον καίριο ρόλο που καλούνται να διαδραματίσουν ως επαγγελματίες στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και στην ορθή αξιοποίηση των πρώτων υλών.

Εν μέσω των σοβαρών προκλήσεων που θέτει η πανδημία στην υγεία, την κοινωνία και την οικονομία, αλλά και λαμβάνοντας υπόψη ότι το σύστημα παραγωγής, επεξεργασίας και κατανάλωσης τροφής συνιστά σήμερα τη μεγαλύτερη απειλή για τον πλανήτη, αυτά τα πολύ θετικά και άμεσα αποτελέσματα γεννούν ελπίδα για ένα βιώσιμο μέλλον.

Η επόμενη μέρα με πυξίδα την αειφορία

Το πρόγραμμα «HotelKitchen» θα συνεχίσει τη δράση του και τη φετινή σεζόν, έχοντας ως βασικούς πυλώνες τη συνεργασία με τοπικούς φορείς, το νέο πλαίσιο λειτουργίας των ξενοδοχείων και τη δημιουργία ενός εκπαιδευτικού μηχανισμού για τους εργαζόμενους του κλάδου. Σημειώνεται ότι η πρωτοβουλία είναι συνυφασμένη και με τις απαιτήσεις του νέου νομοσχεδίου για την ανακύκλωση, σύμφωνα με το οποίο τα ξενοδοχεία θα κληθούν να καταγράφουν και να δηλώνουν την ποσότητα των απορριμμάτων τροφίμων στις εγκαταστάσεις τους.

Ιδιαίτερα σημαντικό είναι ότι παρά τις σοβαρές επιπτώσεις της πανδημίας στον τουρισμό, τα ξενοδοχεία επιζητούν θετικές αλλαγές με γνώμονα την αειφορία και είναι περισσότερο από ποτέ έτοιμα να αγκαλιάσουν την πρωτοβουλία «Hotel Kitchen». Αυτό ήταν και ένα από τα κύρια συμπεράσματα του διαδικτυακού συνεδρίου που διοργανώθηκε στο πλαίσιο του «HotelKitchen» τον περασμένο Νοέμβριο, με τη συμμετοχή του Υπουργείου Περιβάλλοντος, του ΣΕΤΕ, της εταιρείας LeanPath και 80 περίπου επαγγελματιών του τουριστικού και ξενοδοχειακού κλάδου. Τα ξενοδοχεία εκτιμούν ότι το πρόγραμμα θα συμβάλει στην περαιτέρω ενημέρωση και ευαισθητοποίηση του προσωπικού και των επισκεπτών για την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων, αλλά και στην καλύτερη διαχείριση των οικονομικών πόρων και των πρώτων υλών τους.

«Τα θετικά αποτελέσματα από τα δυο χρόνια εφαρμογής του προγράμματος αποτελούν πολύ σημαντικό κίνητρο για τη συνέχιση και εφαρμογή της πρωτοβουλίας σε ευρύτερη κλίμακα. Η πανδημία απέδειξε ότι η μείωση της σπατάλης τροφίμων στον ξενοδοχειακό κλάδο είναι περισσότερο από ποτέ αναγκαία επιφέροντας ανεκτίμητα οφέλη για το περιβάλλον, την οικονομία και το κοινωνικό σύνολο», δήλωσε η Βίκυ Μπαρμπόκα, υπεύθυνη προγραμμάτων βιώσιμης διατροφής στο WWF Ελλάς.

Ο Γενικός Διευθυντής της Unilever Food Solutions στην Ελλάδα, Θοδωρής Σακελλαρίου, ανέφερε: «Ο κλάδος της εστίασης μπορεί και πρέπει να είναι πρωτοπόρος στη μάχη που οφείλουμε όλοι μας να δώσουμε για την καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει έντονος προβληματισμός, κυρίως στον ξενοδοχειακό κλάδο, για την ορθή διαχείριση των τροφίμων, κάτι που ενισχύθηκε ακόμα περισσότερο κατά τη διάρκεια της  πανδημίας. Στη UnileverFoodSolutions η καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων είναι προτεραιότητά μας, γι’ αυτό και έχουμε αποφασίσει να στηρίξουμε το πρόγραμμα “HotelKitchen” του WWF Ελλάς, προσπαθώντας πλέον να γνωστοποιήσουμε τις λύσεις και τις πρακτικές που αποδεδειγμένα πλέον υπάρχουν μέσω του προγράμματος. Στόχος μας είναι να ενταχθούν στο πρόγραμμα περισσότερες ξενοδοχειακές μονάδες, ώστε να εκπαιδευτούν καλύτερα το προσωπικό και οι επισκέπτες, αλλά και να χτίσουμε ένα φυτώριο νέων σεφ ακόμα πιο ευαισθητοποιημένων σε θέματα περιβάλλοντος, δημιουργώντας τις συνθήκες για τη θεσμοθέτηση σύγχρονων πρακτικών».

• Το πρόγραμμα υλοποιήθηκε για πρώτη φορά το 2017 στην Αμερική, όπου το WWF US και η Αμερικανική Ένωση Ξενοδοχείων και Καταλυμάτων (AHLA) με την υποστήριξη του Ιδρύματος Rockefeller, δημιούργησαν έναν αναλυτικό οδηγό που λειτουργεί ως εργαλείο για τη μέτρηση και την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων. Περισσότερες πληροφορίες για το πρόγραμμα “Hotel Kitchen” μπορείτε να βρείτε στο www.hotelkitchen.org
• To WWF και η Unilever Food Solutions θα ήθελαν να ευχαριστήσουν τα τρία ξενοδοχεία (Grecotel Cape Sounio, Aquila Rithymna Beach, Marriott Athens του ομίλου Χανδρή) και τους εργαζόμενους τους που συμμετείχαν ενεργά πέρα και πάνω από τα καθήκοντα τους για την επιτυχία του εγχειρήματος κατά την πιλοτική φάση του προγράμματος.