Το chef Δημήτρη Κουλλιά τον πρωτοσυνάντησα το 2020 κάπου στου Ψυρρή και μου μίλησε για τη δουλειά του, αλλά με τίποτα δεν μπορούσα να φανταστώ ότι τα χέρια του δημιουργούν μικρά θαύματα!
Ένας άνθρωπος απλός, low profile, που θεωρεί ότι αυτό που κάνει στη μαγειρική είναι δεδομένο και καθόλου σπουδαίο…
Καλύμνιος στην καταγωγή, μεγαλωμένος στο νησί του και γνώστης των θαλασσινών, αγάπησε τη μαγειρική και ασχολήθηκε από πολύ μικρή ηλικία με το επάγγελμα. Οικογενειάρχης και πατέρας δυο παιδιών, εδώ και 20 χρόνια έχει αναλάβει όλα τα εστιατόρια του συγκροτήματος Horizon Beach Resort, στο Μαστιχάρι της Κω.
Αλλά η δουλειά που κάνει στο fine dining εστιατόριο του ξενοδοχείου – το Mosaico Gastro Wine Bar – είναι σε πολύ υψηλό επίπεδο και το διέκρινα από την πρώτη επίσκεψη μου στο εστιατόριο το 2022… χωρίς το εστιατόριο και ο chef να έχουν κάποια βράβευση. Σε συζήτησή μας – 4 χρόνια πίσω – μου έχει πει ότι δεν τον απασχολούν οι βραβεύσεις και οι διακρίσεις. Η καλύτερη βράβευση για τον ίδιο, είναι η ικανοποίηση που βλέπει στα μάτια των πελατών και τα θετικά σχόλια που εισπράττει. “Τα άλλα” μου είπε χαρακτηριστικά, “περνούν την άλλη μέρα”!
Γελάω σκεπτόμενη τα λόγια του… τώρα που ήδη έχει έρθει η αναγνώριση και ο ίδιος παραμένει το ίδιο απλός!
Πριν ακόμη γευτώ πιάτα του, τον παρακολουθούσα από απόσταση. Το ότι η μαγειρική είναι τέχνη είναι αδιαμφισβήτητο. Αλλά ο Δημήτρης Κουλλιάς – όσο τον έχω γνωρίσει – είναι λίγο φιλόσοφος… λίγο λογοτέχνης… λίγο ποιητής… και πολύ καλός μάγειρας. Αυτό που φτάνει στο πιάτο σου είναι ένα μικρό θαύμα! Ένας συνδυασμός πολλών υλικών που με τη σωστή τεχνική δίνουν ένα άρτιο πιάτο.
Πριν κάποια χρόνια, το μενού του Σεπτεμβρίου στο Mosaico Gastro Wine Bar ήταν αφιερωμένο στους βοσκούς και είχε τίτλο “Η κρυφή στάνη”.
Ένα από τα πιάτα του μενού ήταν μια τάρτα και ως εδώ καλά!
Ο chef όμως μου έστειλε την ιστορία που κρυβόταν πίσω από αυτή την τάρτα, που είχε ως βάση φύλλο με αλεύρι ζέας από την Κω και κατσικίσιο βούτυρο, γέμιση από ξυδάτο κοκκινιστό κατσίκι με τον πατσά του και για καπάκι ένα χρυσό κρεμμύδι με μπόλια, σιγοψημένο για 24 ώρες. Τη σέρβιρε με ζεστή μυζήθρα και αυτό ήταν το ορεκτικό και η αρχή του μενού που ακολουθούσε, ως τιμή στους βοσκούς που γιορτάζουν το Σεπτέμβρη.
Έψαξε την ετοιμολογία της λέξης “Αιγαίο” από το “αιξ” της “αιγός”, στη νεοελληνική η κατσίκα, παράγωγο του ομηρικού ρήματος “αϊσσω” = κινούμαι με ορμή.
Οι ερμηνείες που δίνονται στο ρήμα “αϊσσω” ταιριάζουν απόλυτα τόσο με τα χαρακτηριστικά της “αίγας” όσο και με τα χαρακτηριστικά του Αιγαίου.
Η αίγα συνηθίζει να αναρριχάται στα βράχια.
Οι αρχαίοι ‘Ελληνες συνήθιζαν να αποκαλούν “αίγες” τα κύματα και ειδικά αυτά του Αιγαίου, αφού αναπηδούν ψηλά όπως οι αίγες, όταν η θάλασσα είναι φουρτουνιασμένη.
Στα νησιά μας ακόμη και σήμερα λέμε “προβατάκια” της θάλασσας, καθώς το άσπρο χρώμα στην κορφή των ασπρισμένων κυμάτων παραπέμπει στο σγουρό άσπρο μαλλί των ζώων.
Απ’την ίδια ρίζα και η λέξη αιγιαλός – γιαλός.
Η πίτα λοιπόν συνδυάζει την αίγα με τη θάλασσα, αφού μοιάζει με όστρακο στην όψη (πως αλλιώς άλλωστε αφού τα πάντα θυμίζουν στο Δημήτρη Κουλλιά, το νησί του, την Κάλυμνο), αλλά στην καρδιά της κρύβει το νόστιμο κρέας της αίγας.
Την ίδια χρονιά (Αύγουστο του 2020), ο Δημήτρης σέρβιρε στο εστιατόριο, ένα μενού που το ονόμαζε “Θαλασσογραφίες”, ως Αυγουστιάτικο αποχαιρετισμό.
Ένα από τα πιάτα αυτού του μενού, ήταν μπαρμπούνι πάνω σε μοτσαρέλα και πάστα από το συκώτι του μπαρμπουνιού σε κρέμα κάβουρα!
Πλάι του ένα brioche ελαιόλαδου, σκόνη και χαβιάρι ελιάς και γαλάκτωμα βασιλικού!
Απλά θα έλεγα, ότι ο Δημήτρης Κουλλιάς θα μπορούσε να είναι ζωγράφος που οι πίνακές του θα είχαν και γεύση!
Σε ένα prive δείπνο, στο εστιατόριο Asclepius αυτή τη φορά (ένα από τα εστιατόρια του Horizon Beach Resort), o chef ετοιμάζει κρεμάτη φούσκα σε φύλλο γιουφκά με μελάνι σουπιάς!
Πέραν του ότι έφτιαξε γιουφκά με μελάνι σουπιάς, το εντυπωσιάκό είναι η πάστα φούσκας που δημιούργησε ο chef, η οποία πωλείται ήδη συσκευασμένη στο κατάστημά του στο Πυλί, το Fox. Και όχι μόνο… απίστευτη πάστα από κάβουρα και ταραμοσαλάτα που δε μοιάζει με καμιά από όσες έχετε γευτεί.
Θέλοντας ο Δημήτρης να δοκιμάσω τις φοβερές παρασκευές του, γυρνώντας μια μέρα σπίτι είχα “γράμμα από το νησί”! Και το εννοώ!
Το γράμμα από τον Καλύμνιο chef που πάλευε χρόνια να βρει τρόπο να φτάσει η φούσκα στον καταναλωτή, αυτό το μοναδικό όστρακο που όμοιό του για μένα δεν υπάρχει, ήταν μέσα σε ένα δέμα με φωτογραφίες Καλύμνιων σφουγγαράδων, που η αλμύρα και ο ήλιος έχει σκάψει με τα χρόνια τα πρόσωπά τους.
Κι όμως είχαν μια άγρια γλύκα αυτά τα πρόσωπα και έχουν τόσα να σου πουν, χωρίς καν να σου μιλήσουν αυτοί οι άνθρωποι! Μιλούν τα μάτια… ο τρόπος που σε κοιτούν…
Στο γράμμα ανέφερε ότι η φούσκα είναι ένα δώρο της θάλασσας και ένας εξαίρετος μεζές. Λίγοι ξέρουν να τον εκτιμήσουν, θα πρόσθετα εγώ. Και είναι λογικό. Ότι είναι ιδιαίτερο… ξεχωριστό… λίγοι μπορούν να καταλάβουν την αξία του! Κάποιοι θα το κοροϊδέψουν… άλλοι θα το σνομπάρουν… όπου φτάνει ο καθένας… το σίγουρο είναι ότι το ξεχωριστό θα πάρει την αξία που του πρέπει!
Ο ίδιος ο chef δηλώνει περήφανος που “δάμασε” ένα όστρακο όπως η φούσκα, που το πάλευε χρόνια! Μου είπε χαρακτηριστικά, ότι σε κάθε μπουκιά ξαφνιάζεται κι ο ίδιος. Ένα μυστήριο, όπως η ίδια η θάλασσα…
Ένα ευχαριστώ είναι λίγο στο chef, που χάρη σ’αυτόν, ένας τέτοιος θαλασσινός θησαυρός έφτασε στα χέρια μου και τον γεύτηκα!
Και να’μαι Ιούλιο του 2022 στην Κω, φιλοξενούμενη του chef, να απολαμβάνω ένα μενού που τα ονόματα των πιάτων, ήταν εμπνευσμένα από τα γύρω νησιά, με αποτυπωμένη την ιστορία τους δίπλα στο μενού!
Ο χώρος πολύ λιτός, μια βεράντα με λίγα τραπέζια (18 κουβέρ όλα κι όλα), όπου η καλύτερη ώρα να βρεθείς εκεί για δείπνο είναι στη δύση του ήλιου. Η θέα μαγική και μπορείς να απολαύσεις ένα cocktail από τη λίστα τους.
Από την ανοιχτή κουζίνα, παρακολουθείς το chef και την ομάδα του, να δημιουργούν πιάτα ξεχωριστά, με άριστη πρώτη ύλη.
Τι να πρωτοθυμηθώ?
Το ξεκίνημα με το ζεστό καρβελάκι που μόλις είχε βγει από το φούρνο και δίπλα του ήρθε ένα οργανικό ελαιόλαδο από την Ολυμπία καθώς και ένα φανταστικό βούτυρο με φύκια.
Το ψωμί ήρθε σε πουγκί από λαδόκολα και δεμένο πάνω του είχε ένα μπιλιετάκι με τα εξής λόγια: “Η Αγάπη δεν κάθεται μόνο σαν ένα βότσαλο.. Γινεται σαν ένα χειροποίητο προζυμένιο ψωμί.. Φτιαγμένο κάθε μέρα από την αρχή, σα να είναι καινούργιο”! Πόσο αληθινό… την Αγάπη δε μπορείς να την ορίσεις… αφήνεσαι και ταξιδεύεις…
Από τον αχινό και την Τέλενδο, μεταφερόσουν σε μια νοητή ίσαλο γραμμή με τον κάβουρα από την Κάλυμνο, στο πυροφάνι με το θεικό χταπόδι, στο πουντάρι ή για μας γνωστό ως μουράγιο, που μικρός ο chef πετούσε το πεταχτάρι για να βγάλει κάνα κέφαλο, ο οποίος στο πιάτο μας ήρθε με μους κουνουπίδι, beurre blanc και χαβιάρι. Κάθε μπουκιά σε έκανε να θες να χειροκροτήσεις για την έμπνευση και την εκτέλεση του πιάτου.
Όσο για το χταπόδι που ονομάστηκε πυροφάνι, κατά τους μήνες Ιούλιο και Αύγουστο που τα χταπόδια γιαλόνουν και τολμούν να βγουν ακόμη και στα ρηχά, οι ψαράδες πάνε για πυροφάνι… βάρκα με φανάρι και μαζί τους για κολατσιό φραγκόσυκα και σύκα.
Το χραπόδι μετά από τρία στάδια βρασμού και ψησίματος, ήρθε στο τραπέζι με κρέμα σαρδέλας και μέσα σε ταπιόκα, γευόσουν το σύκο!
Συνέχεια με το μπαρμπούνι όπου ήρθε σε φιλέτο, κροκέτα και τηγανητό το συκώτι δίπλα του, με παντζάρι και φραγκοστάφυλο. Αυτό έφερε το όνομα Κούρμπαλος – το παρατσούκλι ενός κουτσού ψαρά από την Τέλενδο, που ήταν ειδικός στο ψάρεμα μπαρμπουνιού.
Το “ναυάγιο” ήταν ένα ναυάγιο στα άδυτα της γεύσης με χριστόψαρο, χτένι, γαρίδες και μύδια, με επιστέγασμα μια μους από φούσκα.
Ο chef του έχει δώσει το όνομα “ναυάγιο” γιατί κάθε ναυάγιο αποτελεί κατοικία για πολλούς θαλάσσιους οργανισμούς.
Το επιδόρπιο που άκουγε στο όνομα “Το γέλιο σου”!
Αυτό το γέλιο που αυθόρμητο βγαίνει μετά από μια ολοκληρωμένη βραδιά. Κλείνει με γεύση ώριμου ροδάκινου, φιστικιού και baba au rum! Έχει να κάνει με το πως πέρασες… με το τι γεύτηκες… με το τι σε άγγιξε… με το ποιον το μοιράστηκες (έστω νοερά κάποιες φορές)! Έχει να κάνει με σένα και τις προσδοκίες σου.. που άλλοτε είναι άπιαστα όνειρα κι άλλοτε με ένα γέλιο, υλοποιούνται. Έχει να κάνει με το πως σε έκανε κάποιος να νιώσεις…
Το γέλιο μας ήταν αυτό ακριβώς που κράτησε το προσωπικό από μας, φεύγοντας. Ένα πλατύ χαμόγελο ζωγραφισμένο στο πρόσωπό μας, αφού κλείνοντας το δείπνο μας, απολαύσαμε γεύσεις ροδάκινου και γιαουρτιού με φιστίκι Αιγίνης και μέλι.
Θεϊκή και η πανακότα nespresso.
Και μετά από δυο χρόνια – Αύγουστο του 2024 – με νωπές τις μνήμες (απ’ότι βλέπετε από την περιγραφή, παρόλο που πέρασε καιρός) γυρνώ και πάλι εκεί που αγαπώ! Με μεγάλες προσδοκίες πλέον ότι θα γευτώ τα καλύτερα!
Ξεκίνημα με amuse bouche που ξεχωρίζουν!
Κρόκος αυγού confit με χαβιάρι osietra και μους ταραμά με φρεσκοψημένο ψωμί και tartare τόνου με χαβιάρι osietra, μαγιονέζα παλαιωμένης σόγιας πάνω σε ταρτάκι από γιουφκά, φτιαγμένο στην κουζίνα, ζυμωμένο με μελάνι σουπιάς.
Μπουκιές για χειροκρότημα! Γευστικός οργασμός στον ουρανίσκο!
Το λαβράκι συνδυάστηκε με υφές από αρακά, τριγωνάκι από κατσικίσιο τυρί, beurre blanc και ταπιόκα.
Η φρέσκια στήρα, η μισή έγινε ceviche και η υπόλοιπη ένα πεντανόστιμο πιάτο με μύδια.
Αλλά όπως θα έχετε καταλάβει, ο chef αγαπά πολύ το μπαρμπούνι. Στο φετινό μενού, εχει ένα πολύ δυνατό πιάτο που το ονομάζει “spaghetto-ποίηση” και είναι το αγαπημένο του.
Spaghetti full μπαρμπούνι με κόκκινη γαρίδα και συκωτάκια από μπαρμπούνι.
Ο Δημήτρης Κουλλιάς, μέσα από μνήμες των παιδικών του χρόνων από την Κάλυμνο, δημιουργεί με εξαιρετική πρώτη ύλη, πιάτα κατάθεση ψυχής!
Το ότι δεν τρώω τον πατσά, το έχω δηλώσει πολλάκις, αλλά από τα χέρια του Δημήτρη και με τέτοιο συνδυασμό, δεν μπορούσα να μην τον δοκιμάσω.
Ο chef το συγκαταλέγει στα αγαπημένα bizarre foods της συλλογής του και το ονομάζει “Boarding στην ψυχική αποταμίευση του μάγειρα”!
Χταπόδι με κρεμμυδάκια εσαλότ με κοκκινιστό πατσά κατσίκας και confit πατάτας με πουρέ φασολιών.
Απλά θα πω Ναι! Τρώω και πατσά τελικά! Αλλά όχι οποιονδήποτε…
Ένα μοσχαρίσιο μάγουλο βιολογικής εκτροφής έγινε γιουβέτσι με τρούφα. Απλά εκπληκτικό!
Η παραδοσιακή συνταγή (το μουούρι όπως το λένε στο νησί) που κάνουν το αρνί γεμιστό στην Κάλυμνο, το Πάσχα, εδώ με κάποιες πινελιές του chef, ήταν σε άλλο level. Μέσα στη γέμιση πρόσθεσε κομματάκια ομελέτα και πάνω στο κρέας foie gras. Δίπλα στο αρνί, παϊδάκια με αρωματικά βότανα, με το δεντρολίβανο να υπερτερεί.
Ίσως κάποιοι έχετε δοκιμάσει μουούρι, αλλά σίγουρα εδώ είναι πολύ διαφορετικό. Ααα και κάτι που ίσως δε γνωρίζετε. Στην Κάλυμνο, τα κόκκαλα που μένουν από το κρέας, τα πετούν στη θάλασσα σύμφωνα με το έθιμο.
Τα επιδόρπια συναγωνίζονται το φαγητό!
Η μπάρα από φιστίκι λιώνει στο στόμα και συνδυάστηκε με sorbet λεμόνι.
Η black forest είχε φοβερή παρουσίαση σε σχήμα μήλου και συνδυάστηκε με sorbet φράουλα.
Το αποκορύφωμα, το καζάν ντιπί! Μια δημιουργία του chef που πριν φτάσει σ’αυτό το αποτέλεσμα, έψαξε και δοκίμασε τα καλύτερα καζάν ντιπί.
Και για να φύγουμε με τις καλύτερες εντυπώσεις από την Κω, λουκουμάδες με κατσικίσιο ντόπιο τυρί και θυμαρίσιο μέλι. Τόσο αφράτοι και αρωματικοί..
Συμπέρασμα: Η μαγειρική του Δημήτρη Κουλλιά, είναι ο λόγος να ταξιδέψεις στην Κω.
