Θα σας μεταφέρουμε , στο πασίγνωστο νησί των Δωδεκανήσων για να γνωρίσουμε τον Σεφ Γιάννη Παπακωνσταντίνου , που είναι ο ιδιοκτήτης και o Chef , του γνωστού σε όλους τους κατοίκους και επισκέπτες του νησιού, Broadway Restaurant.
Καλησπέρα Γιάννη. Χαίρομαι που μιλάμε έστω και εξ αποστάσεως, καθώς η επίσκεψη στο νησί θα γίνει προς Σεπτέμβριο. Έχουμε διαβάσει για τον Chef που γράφει ιστορία στην Κω με τα πιάτα και τις δημιουργίες του και είπαμε να μας αφιερώσει λίγο χρόνο. Πες μας λίγα λόγια για εσένα και τις σπουδές σου επί της μαγειρικής “τέχνης”.
Broadway Restaurant Kos
Μεγάλωσα κυριολεκτικά μέσα σε μια κουζίνα εστιατορίου καθώς ο πατέρας μου άνοιξε το Broadway πριν 32 χρόνια, όταν ήμουν μικρό παιδί. Οι μυρωδιές, οι γεύσεις, αλλά και οι συζητήσεις για το φαγητό και την μαγειρική ήταν η καθημερινότητα μου, εμένα και του αδερφού μου. Από μικρός βοηθούσα στο εστιατόριο, και όσο μεγάλωνα ήταν φυσικό για μένα να ασχοληθώ επαγγελματικά. Δίπλα στον πατέρα μου, ο οποίος πριν ήταν σεφ για χρόνια στην Νέα Υόρκη, έμαθα πάρα πολλά πράγματα, αλλά κυρίως την αγάπη και το μεράκι που είχε για την δουλειά του. Σπούδασα αργότερα μαγειρική στην Αθήνα και μετά τις σπουδές, πήγα στην Νέα Υόρκη και εγώ να δω και να μάθω καινούργια πράγματα. Για έξι χρόνια, δούλευα εκεί σε σπουδαίες και βραβευμένες κουζίνες, τους χειμώνες και επέστρεφα στο μαγαζί τα καλοκαίρια για σεζόν δίπλα στον πατέρα μου.
Τι ήταν αυτό που σε έκανε να πιστέψεις πως έχεις “χέρι” που έλεγαν οι παλιοί με την μαγειρική ?
Κατάλαβα ότι έχω ” χέρι” ή μαγειρική αντίληψη, όταν ο πατέρας μου με εμπιστεύτηκε κάποια στιγμή να βάλω στο μενού του εστιατορίου κάποια πιάτα βασισμένα σε δικές μου ιδέες. Η εμπιστοσύνη του , αλλά και η ανταπόκριση του κόσμου σε αυτά , με έκαναν σιγά σιγά να καταλάβω ότι ίσως μπορώ να σταθώ σε αυτό το χώρο. Η αυτοπεποίθηση βέβαια ήρθε μετά από χρόνια και είναι αποτέλεσμα της συνεχούς επανάληψης κ τριβής με τα υλικά και την επεξεργασία τους.
Τι ωθεί τελικά έναν Chef στο να σκέφτεται και να δημιουργεί νέες γεύσεις και πιάτα ?
Καινούριες ιδέες και πιάτα δημιουργούμε όταν έχουμε πια εξοικειωθεί τόσο με ένα υλικό ή την εκτέλεση κάποιων πιάτων , και νιώθουμε την ανάγκη , από αγάπη για αυτά , να τα φροντίζουμε , να τα βλέπουμε να εξελίσσονται κ να φτάνουν στο μέγιστο των δυνατοτήτων τους. Τουλάχιστον στο μέγιστο των δικών μας δυνατοτήτων. Είναι σίγουρα και μια ανάγκη προσωπική , να μην θέλεις να επαναπαύεσαι, αλλά να εξελίσσεσαι συνεχώς και να βρίσκεις καινούριους τρόπους να εκφράζεσαι.
Πόσο εύκολο είναι σε έναν Chef , να ταιριάζει τις γεύσεις των πιάτων του με τα ποτά που σερβίρει ? Άλλο πιάτο για κόκκινο κρασί και άλλο για λευκό.
Δεν ξέρω πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι για τον καθένα να συνδυάζει το κρασί με το φαγητό. Τα τελευταία χρόνια πάντως, υπάρχει πολύ πληροφορία διαθέσιμη για να μπορέσει ο κάθε Chef να ξέρει τα αρώματα και τις γεύσεις του κάθε κρασιού και να τα συνδυάσει έξυπνα και αρμονικά με τα υλικά των πιάτων του. Είναι σημαντικό να μπορούμε να προτείνουμε το αντίστοιχο κρασί ή άλλο ποτό με το πιάτο που ταιριάζει , ακριβώς όπως φτιάχνουμε ένα πιάτο βασιζόμενοι στην αρμονική συνύπαρξη και ισορροπία των επί μέρους συστατικών τους.
Αλλάζεις συχνά το μενού στο Restaurant ? Αν ναι, ποιος ο λόγος των αλλαγών?
Το εστιατόριο έχει μια κουζίνα που την χαρακτηρίζουμε ” καθημερινή δημιουργική”. Θέλουμε να φτιάχνουμε πιάτα που να αποτυπώνουν το μεράκι και την δημιουργικότητα μας, αλλά παράλληλα να είναι προσιτά και ανεπιτήδευτα. Έτσι κάποια μένουν ίδια για χρόνια και έχουν το φανατικό κοινό τους. Υπάρχουν άλλα, που αλλάζουν διαρκώς, και συνεχώς γίνονται καινούριες προσθήκες, και αφορούν την ανήσυχη και πιο δημιουργική πλευρά μας. Έτσι ο κόσμος έχει να επιλέξει από πιάτα οικεία και αγαπημένα, και από άλλα πιο μοντέρνα και δημιουργικά. Ο κοινός παρονομαστής είναι η αγάπη που κρύβεται πίσω τους και η ποιοτική πρώτη ύλη.
Έχουμε συνηθίσει τα τελευταία χρόνια στις τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής. Θα σκεφτόσουν ποτέ να ασχοληθείς με κάτι τέτοιο ?
Οι εκπομπές μαγειρικής τα τελευταία χρόνια έχουν σίγουρα βοηθήσει να δει ο κόσμος με έναν ενθουσιασμό το φαγητό, και να δημιουργηθεί ένα ενδιαφέρον. Προσωπικά δεν νομίζω να μου ταιριάζει τόσο.. προτιμώ ότι έχω να πω ,να το λέω με τα πιάτα που προσφέρω στον κόσμο μας, στο εστιατόριο.
Πιστεύεις πως μπορείς να μεταδώσεις την ιδέα και την σκέψη σου σε άλλους ?
Για να βγει η δουλειά χρειάζεσαι συνοδοιπόρους. Οπότε πρώτα απ’ όλα πρέπει να μπορείς να επικοινωνήσεις την σκέψη σου σε αυτούς.. Μετά αν έχει κανείς το χάρισμα και μπορεί να επικοινωνεί μέσω του φαγητού του με τους πελάτες του…να τους ταξιδεύει εκεί που έχει βρεθεί , και να τους δείχνει ό,τι έχει δει, είναι η μεγαλύτερη ικανοποίηση.
Η αγορά ενός νησιού όπως η Κως, ευνοεί το άνοιγμα, αλλά και την διατήρηση ενός τέτοιου Restaurant ? Ας μην μιλήσουμε για την πανδημία, γιατί αυτό είναι παγκόσμιο χτύπημα κάτω από την μέση.
Η Κως έχει πολλά εστιατόρια , επειδή ο τουρισμός όμως αναπτύχθηκε την δεκαετία του ’80 κ του ’90 σε εποχές που ο κόσμος δεν είχε τον επαγγελματισμό που έχει σήμερα, υπάρχουν πολλές παγιωμένες απόψεις στους εστιάτορες και επιχειρηματίες που δεν βοηθούν να αναπτυχθεί σωστά και με υγεία ο κλάδος. Το θετικό είναι πως τα τελευταία χρόνια , υπάρχει ένα μεγάλο ενδιαφέρον για το φαγητό που αλλάζει σιγά σιγά την συνείδηση των νέων επιχειρηματιών.
Έχεις μπει ποτέ στο μαγαζί σου , ως πελάτης ? Να νιώσεις το κλίμα της εξυπηρέτησης, τις μυρωδιές της κουζίνας, τις προτάσεις του σερβιτόρου σου. Να κάνεις τον “κρυφό πελάτη” ας πούμε.
Το εστιατόριο είναι για μας το σπίτι μας…. ξέρουμε πως η ατμόσφαιρα που εισπράττει ο πελάτης μας , είναι λίγο πολύ η ζεστασιά και η αγάπη που εισπράττει κάνεις, καλεσμένος σε ένα ζεστό κ αγαπημένο σπίτι….. Δουλεύουμε με τον μεγαλύτερο δυνατόν επαγγελματισμό αλλά συγχρόνως με μια απλότητα κ ανεπιτήδευση που μόνο άνετα θα μπορούσε κανείς να νιώσει. Έτσι νιώθω κ εγώ είτε κάθομαι και πίνω καφέ το πρωί σε ένα τραπέζι με ένα φίλο και έρχονται οι μυρωδιές από τις προετοιμασίες από την κουζίνα, είτε είμαι επί των επάλξεων την ώρα της δουλειάς.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό στην μαγειρική ?
Τα αγαπημένα μου υλικά είναι το ελαιόλαδο, που έχουμε την τύχη να έχουμε από τα καλύτερα του κόσμου στη χώρα μας, και το αβγό . Το αβγό για μένα είναι κάτι μαγικό…ο τρόπος που μεταμορφώνεται με την θερμοκρασία, οι δεκάδες τρόποι χρήσης του και η απαραίτητη παρουσία του σε τόσα βασικά πιάτα και παρασκευές.
Τι αγαπάς περισσότερο. Τηλεόραση ή ραδιόφωνο ?
Ραδιόφωνο θα έλεγα…. τηλεόραση δεν βλέπω.
Είσαι άνθρωπος του βουνού ή της θάλασσας ?
Θάλασσα…η επαφή με την θάλασσα είναι σαν φάρμακο για μένα.
Ψάρι ή κρέας ?
Παλιότερα κρέας ,τώρα ψάρι…αν κ σιγά σιγά κλίνω προς τα λαχανικά και τα όσπρια..ίσως λόγω ηλικίας.
Γιάννη, σε ευχαριστούμε πολύ και ευχόμαστε ένα καλό καλοκαίρι και να ξέρεις μας άνοιξες την όρεξη για γεύσεις και ταξίδια.
Τα social media του Broadway για να ενημερώνεστε είναι τα παρακάτω.
Για όσους επισκεφτείτε το νησί της Κω , σας ενημερώνουμε πως το κατάστημα βρίσκεται στην Μεγάλου Αλεξάνδρου 36. τηλ επικοινωνίας 22420 27052. Ώρες λειτουργίας: Τρίτη με Κυριακή 13:30- 23:30.
Δευτέρα κλειστά.
Πηγή: http://freerun.gr
