Έφυγε από την Πάτρα το 1965 σε ηλικία 19 ετών για να σπουδάσει εγκληματολογία στη Νέα Υόρκη των Ηνωμένων Πολιτειών, με δυο βαλίτσες. Μια με ρούχα και μια με βιβλία ενθύμια από την πατρίδα του. Κατέληξε να γίνει εστιάτορας και μάλιστα να αποτελεί έναν από τους καλύτερους πρεσβευτές της Ελληνικής κουζίνας σε όλο τον κόσμο.
Ο Κώστας Σπηλιάδης, γιος συνταξιούχου στρατιωτικού δικαστή, σήμερα σε ηλικία 72 ετών, είναι ιδιοκτήτης της παγκόσμιας αλυσίδας εστιατορίων Milos , σε Μόντρεαλ, Νέα Υόρκη, Αθήνα, Λας Βέγκας, Μαϊάμι και Λονδίνο.
«Νιώθω ότι ανήκω στην Πάτρα. Έφυγα με προσωρινό σκοπό. Το σχέδιο ήταν λίγα χρόνια για σπουδές και μετά επιστροφή. Απλά, τα λίγα χρόνια έγιναν πολλά και χωρίς να το πολύ-συνειδητοποιήσω έχουν περάσει 53 χρόνια από τότε. Είμαι δεμένος, όμως με την Πάτρα. Φτιάξαμε το πατρικό μας. Έχω αδέλφια στην Πάτρα. Ο τάφος των γονιών μου είναι στην Αγιαλεξώτισα. Έχω διατηρήσει λίγες αλλά σημαντικές σχέσεις φιλίας και κρατιέμαι από αυτές, έστω και νοερά πολλές φορές, για να μην ξεκόψω από το τόπο μου» δήλωσε πριν λίγο καιρό στην συνέντευξη που έδωσε στο περιοδικό thebest.gr.
Κατά την άφιξή του στο Μανχάταν το 1966, έμεινε σε μια χριστιανική ΜΚΟ και έκλαιγε κάθε βράδυ. «Μου έλειπε το σπίτι μου και ήμουν συγκλονισμένος από την πόλη». Σύντομα μετακόμισε σε ένα δικό του σπίτι στην 14η οδό. Ήταν ένα τόσο μικρό δωμάτιο που έπρεπε να πατήσει πάνω στο κρεβάτι του για να φθάσει το παράθυρο.
Επειδή είχε φοιτητική βίζα, δεν του επιτρεπόταν να εργαστεί. Και τα χρήματα που επιτρεπόταν να του στείλουν οι γονείς του ήταν περιορισμένα λόγω των απαγορεύσεων που είχε θέσει η ελληνική κυβέρνηση. Στο δωμάτιό του μαγείρευε λαιμούς κοτόπουλου, που κόστιζαν ελάχιστα. «Ένας άλλος Έλληνας που είχε επίσης έρθει στη Νέα Υόρκη εργαζόταν σε κατάστημα με hot-dogs στη 42η Οδό. Ως Ελληνες είχαμε γίνει φίλοι και εγώ πήγαινα από την πλατεία Ουάσιγκτον στην πλατεία Times Square για να μου δώσει δύο τρία hot dogs ή τρία χοτ-ντογκ κρυμμένα στο ξυνολάχανο, στα μουλωχτά».
Σύντομα παράτησε το πανεπιστήμιο στο Μάριλαντ όπου φοιτούσε για να είναι πιο κοντά με τον μεγαλύτερο αδελφό του Στέλιο, ο οποίος φοιτούσε στον Τζον Χόπκινς. «Αν μια τσιγγάνα ερχόταν και μας έλεγε ότι τα εστιατόρια είναι το μέλλον του Κώστα θα της έλεγα ότι δεν ξέρει τι της γίνεται. Ο Κώστας ήταν πάντα ένας πνευματικός και πολιτικός άνθρωπος», λέει ο Στέλιος.
Το ταξίδι στο Μόντρεαλ του Καναδά
Στο τέλος των τεσσάρων ετών των σπουδών του στο Μέριλαντ, χωρίς να έχει πάρει ακόμη πτυχίο, ο Σπηλιάδης αντιμετώπιζε προβλήματα τόσο με το πανεπιστήμιο όσο και με την ελληνική κυβέρνηση και κινδυνεύει να απορριφθεί η ανανέωση του διαβατηρίου του. Φοβόταν ότι εάν επέστρεφε στην Ελλάδα ή θα τον στρατολογούσαν ή θα τον συνελάμβαναν. Το 1971 μαζί με έναν ένα φίλο του και μια νέα γυναίκα, ξεκίνησαν για τον Καναδά.
«Ήξερα ότι το Μόντρεαλ είχε μια πολύ ισχυρή ελληνική κοινότητα και ήταν κατά της χούντας. Αυτά ήξερα εγώ όλα και όλα». Στο Μόντρεαλ βρήκε αυτό που λέει ότι δεν μπορούσε να βρει στην Αμερική: Μια πολυπολιτισμική ατμόσφαιρα που επέτρεπε στους νεοφερμένους να βρουν μια θέση στην κοινωνία χωρίς πίεση να εγκαταλείψουν την πολιτιστική τους ταυτότητα.
«Στον Καναδά» λέει «ολοκληρώνεσαι, δεν εξομοιώνεσαι. Ο Καναδάς άνοιξε τις πόρτες, παρέχοντας εκπαίδευση, μαθήματα πολιτών και ευκαιρίες απασχόλησης. Δίνεται κάθε μέσο για να γίνετε μέλος της κοινωνίας».
Ο Κώστας Σπιαλιάδης πήρε το πτυχία του και ξεκίνησε μεταπτυχιακές σπουδές στο Πανεπιστήμιο Concordia, αν και δεν ολοκλήρωσε ποτέ τη διατριβή του για την πολιτική οικονομία της ελληνικής μετανάστευσης. «Πάντα γράφω και ξαναγράφω», είπε. «Είμαι ο τύπος του ατόμου που αφήνει τα πράγματα μισοτελειωμένα».
Η πορεία προς την κορυφή
Βοήθησε στην ίδρυση του ραδιοφωνικού κέντρου Ville, ενός τοπικού σταθμού όπου διηύθυνε το ελληνικό πρόγραμμα και είχε μια καθημερινή εκπομπή με ειδήσεις, συνεντεύξεις και πολιτιστικές πληροφορίες για την ελληνική κοινότητα. Εγινε επίσης δραστήριο μέλος της τοπικής θεατρικής ομάδας με τον καλύτερο ρόλο του να είναι εκείνος στο δραματικό έργο για την ελληνική επανάσταση.
Το 1970 άνοιξε τον πρώτο του εστιατόριο Milos στη γειτονιά Mile End. Το προσωπικό αποτελούνταν από τον ίδιο και ένα… πλυντήριο πιάτων.
«Το έκανα από την ανάγκη να αποδείξω ότι η ελληνική κουζίνα και ο πολιτισμός δεν ήταν τόσο κακοί όσο νόμιζαν όλοι», λέει. Αλλά τα πράγματα δεν ήταν εύκολα. «Δεν ήμουν σε θέση να μαγειρέψω καθόλου. Επαιρνα την μητέρα μου στην Ελλάδα και την ρωτούσα: «Πώς μπορώ να μαγειρέψω αυτό το πιάτο;».
Μέχρι το τέλος του 1980, μετά από ένα χρόνο στην επιχείρηση, το εστιατόριο Milos ήταν γεμάτο κάθε βράδυ. Ο David Dangoor, ένας από τους πρώτους πελάτης, θυμάται: «Είχα πάει στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και έπειτα ήρθα σε αυτή την τρύπα στο Μόντρεαλ -στενή είσοδος, άσχημες ξύλινες σανίδες, έμοιαζε σαν να μην είχε ενδιαφερθεί ποτέ κανείς να το διακοσμήσει – και έφαγα ένα από τα καλύτερα γεύματα της ζωής μου».
Ο κ. Σπηλιάδης δυσκολεύτηκε να πιστέψει την επιτυχία του. «Ήταν μια Παρασκευή. Το εστιατόριο ήταν άδειο. Νόμιζα ότι η μαγεία τελείωσε. Πανικοβλήθηκα. Την επόμενη μέρα το είπα σε φίλους μου και μού είπαν: »Ήταν οι εβραϊκές διακοπές, Yom Kippur. Πολλοί από τους πελάτες μου ήταν Εβραίοι και ήταν νήστευαν ».
Αρχικά, το φαγητό στο Milos ήταν σπιτικό, το μενού περιοριζόταν σε επτά ή οκτώ είδη. Στη συνέχεια ξεκίνησε η ασυνήθιστη μαγειρική του εκπαίδευση. Τελειοποίησε την σπεσιαλιτέ του Milos, τηγανιτά κολοκυθάκια και μελιτζάνες, με τη βοήθεια ενός Έλληνα γιατρού που δούλευε σε νοσοκομείο του Μόντρεαλ. Το μυστικό; Το κουρκούτι έπρεπε να είναι τόσο λεπτό όσο το μείγμα αλευριού και νερού που χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν χαρταετούς στην Ελλάδα!
Ένας κοσμηματοπώλης με καταγωγή από τον Πύρο, που είχε ένα κατάστημα δίπλα στο εστιατόριο, είπε στον κ. Σπηλιάδη «Δεν ξέρεις να μαγειρεύεις ψάρι» και του έκανε μαθήματα. Ένας Εβραίος πελάτης, ο οποίος προερχόταν από μια γειτονιά της Αλεξάνδρειας της Αιγύπτου, όπου ζούσαν Εβραίοι και Έλληνες, αναβάθμισε τις μπριζόλες του.
Με τη σειρά του, ο κ. Σπηλιάδης φρόντιζε για τους πελάτες του. Κάποιος που ερχόταν πέντε ημέρες την εβδομάδα για 25 χρόνια ζητούσε πάντα να κλείνει ο κλιματισμός. Όταν ο κ. Σπηλιάδης ανακαίνισε το εστιατόριο το 1987, μπλόκαρε το άνοιγμα πάνω από το τραπέζι όπου καθόταν ο συγκεκριμένος πελάτης του.
Ο πιο κοντινός φίλος του από το χώρο, στο Μόντρεαλ, ο Lenny Lighter, ο πρώην ιδιοκτήτης του steakhouse Moishe, άκουσε για το Milos και πήγε. «Από το τραπέζι μου θα μπορούσα να δω στην κουζίνα,» είπε ο κ. Lighter. «Ο Κώστας έπαιρνε ένα κουταλάκι έκοβε κάθε πεπόνι, το δοκίμαζε και το πετούσε στα σκουπίδια. Συνειδητοποίησα ότι ελέγχει όλα τα πεπόνια πριν τα χρησιμοποιήσει».
Όπως αναφέρεται στο αφιέρωμα των New York Times: Ένα εστιατόριο Milos θα ανοίξει την επόμενη εβδομάδα στο Hudson Yards στην Νέα Υόρκη, ένα ακόμη το καλοκαίρι στο Los Cabos του Μεξικού και ένα στο Ντουμπάι αργότερα μέσα στη χρονιά.
Όλα τα εστιατόριά του ονομάζονται Milos και φημίζονται για τα άψογα θαλασσινά τους και την πολυτέλειά τους. Αλλά η εμμονή του στην τελειότητα εκτείνεται στα πάντα. Περιλαμβάνει όλα όσα βλέπει, γεύεται ή κατέχει ο Κωστας Σπηλιάδης.
Αυτή είναι η Ελλάδα