Τρεις Καλύμνιοι καϊκτσήδες μάς πλάνεψαν με κακαβιά και χταπόδι στιφάδο

Κάποτε θα ήταν πλήρωμα σε απείθαρχο καΐκι. Θα ψάρευαν μέσα στους πικρούς θρύλους κάποιας πριγκίπισσας της Καλύμνου. Θα τους είχαν μαγέψει κοπέλες των βυθών και θα ξόρκιζαν τον καιρό με μαυρομάνικα μαχαίρια. Στην ερημιά, καθώς θα άχνιζε η θάλασσα στις κατσαρόλες τους, θα σκάρωναν συντροφιασμένοι πονηρά τεχνάσματα να βγάλουν πειρατικούς θησαυρούς από σπηλιές της θαλάσσης. Έπειτα, κατάκοποι, πάλι θα αποκοιμιόταν ο ένας πλάι στον άλλο, όπως έμαθαν δίδυμα από τη μάνα τους, και λίγο πιο πέρα θα ξάπλωνε σε πρόχειρο ύπνο ο μεγάλος τους αδερφός.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι καραβομάγειρες και το φαγητό του ναυτικού στη λογοτεχνία

«Στο καΐκι, μου ιστορούσαν πως οι τρεις τους ανέβηκαν για δουλειά μικρά παιδάκια με τον πατέρα τους και πως ούτε σχολείο πήγαν ούτε άλλη τέχνη ξέρανε από τη θάλασσα και τα ψάρια».

Τους συνάντησα στο καΐκι τους, στα μέσα αυτού του φθινοπώρου. Πριν το ξημέρωμα, το λιμάνι της Καλύμνου έμοιαζε επισμαλτωμένο από μια γυάλινη υγρασία, που με έκανε στην αρχή να ζυγίζω τα βήματά μου. Βάδιζα στο γυαλιστερό λιμάνι για να βρω το καΐκι τους, με τις οδηγίες τους, με λέξεις θαλασσινές και καλύμνικες, ποντάροντας λίγο στην τύχη μου για να τους βρω. Σε αυτή τη λίγο αναστατωμένη αναζήτηση των ψαράδων, ο χάλκινος σφουγγαράς της Καλύμνου, με την περικεφαλαία του σκάφανδρου αγκαλιασμένη στα δεξιά του πλευρά και το δίχτυ με τα σφουγγάρια του, σαν ημίθεος θηρευτής, στο αριστερό του πόδι, μνημείο στο λιμάνι, μου υπενθύμισε τον υπεράνθρωπο αγώνα αυτού του τόπου. Σε λίγο, στα σκοτεινά και στους ήχους κινητήρων πετρελαίου του λιμανιού, άκουσα τις φωνές που με καλωσόριζαν με το όνομά μου.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟ καραβομάγειρας Αντώνης Καλόγνωμος πάντα έχει τη βαλίτσα έτοιμη κάτω από το κρεβάτι

«Όταν καθίσαμε στο στρωμένο τραπέζι, οι φωνές τους χαμήλωσαν, γλύκαναν και οι όψεις τους. Τα μελάνια των τατουάζ στα γιγάντια χέρια τους μοιάζανε παιδικές ζωγραφιές στην αυλή του διπλανού δημοτικού σχολείου…»

Μου ξανασυστήθηκαν και από κοντά: Πέπος, Βασίλης και Γιώργος Λυράς. Περιμένοντας να χαράξει πάνω στο δεμένο καΐκι, μου μιλούσαν με την εξωτική και ανοίκεια για εμένα γλώσσα της Καλύμνου. Το καΐκι, μεγάλο αλιευτικό, μου λέγανε πως το έφεραν καινούργιο από την Κρήτη και πως κράτησαν το όνομα του καρνάγιου «Μιχάλης». Τους άρεσε γιατί έτυχε να έχουν τον πρώτο τους αδελφό με το όνομα Μιχαήλ. Στο καΐκι, μου ιστορούσαν πως οι τρεις τους ανέβηκαν για δουλειά μικρά παιδάκια με τον πατέρα τους και πως ούτε σχολείο πήγανε ούτε άλλη τέχνη ξέρανε από τη θάλασσα και τα ψάρια. Κάποτε, σαν τις Υφάντρες των αδερφών Μανάκια, τους είδα σε τέλειο βουβό ορχηστρικό να αρματώνουν ώρες πολλές τα παραγάδια τους.

«Πολυδουλεμένα μαγειρικά σκεύη, μια γκαζιέρα, ένα λαντζάκι, λιγοστά μπακάλικα τρόφιμα και τα βασικά μπαχαρικά σε βάζα».

Δίχτυα και παραγάδια, στο κόκκινο ξημέρωμα, είχε αρχίσει να γεμίζει η ιχθυόσκαλα της Καλύμνου πίσω μας. Πληρώματα από τις τράτες στη σκάλα, ναυτικοί με μακριές γενειάδες, σαν να είναι μισοί άνθρωποι μισοί πλάσματα της θάλασσας. Οι κουβέντες τους για το Κρητικό πέλαγος, για τις θάλασσες της Αιγύπτου και του Λιβάνου. Στο μεγάλο κτίριο της ιχθυόσκαλας, έμαθα πως ο συνεταιρισμός παστώνει και καπνίζει τα ψάρια και πλάι στη γεύση του πρωινού μου καφέ έφερνα στο μυαλό αρμυρές σαρδέλες και γλυκοκαπνισμένα φιλέτα τόνου.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜια ζωή στον αφρό: 5 βετεράνοι μάγειρες της καραβίσιας κουζίνας διηγούνται

Στον «Καπετάν Μιχάλη», ένα κουζινάκι στο μέγεθος στρατιωτικής σκοπιάς και μέσα του όλα τα σύνεργα σε τάξη φοριαμού σε φυλάκιο βραχονησίδας. Πολυδουλεμένα μαγειρικά σκεύη, μια γκαζιέρα, ένα λαντζάκι, λιγοστά μπακάλικα τρόφιμα και τα βασικά μπαχαρικά σε βάζα. Νόμιζα πως βρίσκομαι στις σελίδες κάποιου σπάνιου βιβλίου του Θέμου Ποταμιάνου, σπουδαίου μελετητή και ερμηνευτή της μαγειρικής της θάλασσας και των ανθρώπων της. Πιο βαθιά στις σελίδες των θαλάσσιων φαγητών του Ποταμιάνου άρχισα να μπαίνω όταν στο δεμένο καΐκι άρχισε να εκτυλίσσεται η τελετουργική προετοιμασία μιας μαγειρικής αποστολής.

Ο Βασίλης, ο Πέπος και ο Γιώργος βγάζανε από τα φορητά ψυγεία του καϊκιού διάφορα ψάρια, χταπόδια, καλαμάρια, ενώ ανοίγανε σακούλες με λαχανικά της Καλύμνου και τα αράδιαζαν όλα με τάξη μαγείρων στους πάγκους της κουβέρτας του αλιευτικού. Την γκαζιέρα τη βγάλανε έξω και με μια ακατανόητη ιεραρχική δομή μεταξύ τους άρχισαν να εκτελούν οδηγίες για την προετοιμασία της κακαβιάς. Μικρά μαχαιράκια στα χέρια τους, κρεμμύδια και πατάτες, μονοιασμένοι έκοβαν με δεξιοτεχνία σε ολόιδια σχήματα τα λαχανικά που πολύ γρήγορα βρέθηκαν να τσιγαρίζονται στην κατσαρόλα. Μόλις που έριξαν λίγο θαλασσινό νερό, ο ένας άρχισε να προσθέτει τα ψάρια σε όχι τυχαία σειρά. Πρώτα τα σκληρά, εξηγούσε ο Βασίλης, όπως ο σκορπιός και η δράκαινα, και πάνω πάνω τα μαλακά ψάρια, όπως ο μπακαλιάρος, και ξανά λίγο νερό από τη θάλασσα. Σε λίγο θα άχνιζε η κατσαρόλα άρωμα σαν αλχημιστικής απόσταξης, λες και μέσα της θα μετουσίωνε σε μυστική ένωση τη στεριά με τη θάλασσα. Την ίδια ακρίβεια και τον ίδιο συντονισμό ακολούθησαν τελετουργικά στα αχνιστά τηγάνια με τις λίγδες και στα ζουμερά καλαμάρια. Η βεβαιότητα και η απαλότητα των κινήσεών τους στη μαγειρική τους έμοιαζε να προέρχεται όχι μόνο από τη συνεχή επανάληψη αλλά από έναν πηγαίο πρωτόγονο σεβασμό και θαυμασμό των πραγμάτων.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜάγειρας ή καπετάνιος: ένα παλιό βιβλίο του Ηλία Μαμαλάκη που δένει σε πολλούς κάβους

Με τις ζεστές κατσαρόλες και τα τηγάνια στα χέρια τους, από το καΐκι με οδήγησαν με τα πόδια λίγα μέτρα πιο πάνω, στην αποθήκη τους. Ο Πέπος μού έλεγε πως τις Κυριακές όλη η Κάλυμνος μυρίζει φύλλα (έτσι λένε στο νησί τα ντολμαδάκια) και πως θα μας τα μαγείρευε η αδελφή τους η Μαρία. Η αποθήκη τους, στοίβες δίχτυα και πολύχρωμα πλαστικά σύνεργα της δουλειάς τους, με μια περιποιημένη πρόχειρη κουζίνα, ένα κρεβάτι και ένα τραπεζάκι στο κέντρο της. Όλα τακτοποιημένα με σπιτίσια σκέψη, αφού η αποθήκη τους είναι στην πράξη ο μόνος χώρος στη στεριά που βλέπουν σαν σπιτικό τους. Στον τοίχο, οικογενειακές φωτογραφίες.

Όσο περιμέναμε τη Μαρία, ο Βασίλης ετοίμαζε στιφάδο τα χταπόδια και τηγάνιζε σαρδέλες. Η Μαρία ήρθε και πήγε στην κουζίνα φουριόζα και φωνακλού. Άρχισε να τυλίγει ταχυδακτυλουργικά κιμά και ρύζι σε αμπελόφυλλα, κάνοντας μικρά πουγκιά, και είχε γεμίσει πολύ γρήγορα μια κατσαρόλα με δαύτα και όλη την αποθήκη με έναν αέρα σπιτίσιας μητρικής πειθαρχίας. Τώρα πια η Μαρία ήταν η πρώτη στην ιεραρχία της προετοιμασίας του οικογενειακού τραπεζιού. Έδινε οδηγίες, έλεγε ιστορίες και ταυτόχρονα καθάριζε την κουζίνα και έστρωνε τα πιάτα στο τραπέζι. Τα αδέρφια της παίρναν σαν χάδια τις αυστηρές προστακτικές των καλύμνικων εντολών της. Η Μαρία έβαζε τις φωνές για το μικρό τραπέζωμα, σαν να μάλωνε ολόκληρο τον κόσμο των ψαράδων και της θάλασσας, σαν να τους ζητούσε να μείνουν στα σπίτια τους.

Όταν καθίσαμε στο στρωμένο τραπέζι, οι φωνές τους χαμήλωσαν, γλύκαναν και οι όψεις τους. Τα μελάνια των τατουάζ στα γιγάντια χέρια τους μοιάζανε παιδικές ζωγραφιές στην αυλή του διπλανού δημοτικού σχολείου. Οι τεράστιες τραχιές μορφές τους, στριμωγμένες ανάμεσα στα σακιά με τα δίχτυα και στο στρωμένο τραπέζι, μεταμορφώθηκαν, λες και ήταν τέχνασμα από ξόρκι γοργόνας, σε παιχνιδιάρικα γλυκά παιδιά που μοίραζαν το κολατσιό τους. Μου σέρβιραν πρώτα λιγοστό ζωμό από τη σούπα τους, βυθίστηκα με το κουτάλι μου ξανά στις λέξεις του Ποταμιάνου «είναι το φαγητό τους, φτιαγμένο με την πρωτόγονη μαγειρική τέχνη που τους έμαθε η ερημιά και η θάλασσα».

Δείτε εδώ τις συνταγές που μας ετοίμασαν τα τρία αδέλφια από την Κάλυμνο: