Της Μαρίνας Πετρίδου στο “Γαστρονόμο“ (12-7-2022)
Στην ταβέρνα του Μανώλα, ο Γιώργος και η Μαρία μαγειρεύουν με ντόπια αγριοκάτσικα, δικό τους λάδι και αλάτι, αμπελόφυλλα Ψερίμου και αγάπη, στις πιο δύσκολες συνθήκες.
Πέρυσι το καλοκαίρι πέρασα τέσσερις μέρες στην Ψέριμο, ένα μικροσκοπικό νησί ανάμεσα στην Κω και την Κάλυμνο, με μόλις 20 κατοίκους, δύο καταπληκτικές παραλίες, έναν πανέμορφο ελαιώνα και μια από τις πιο ιδιαίτερες ταβέρνες που έχω δει ποτέ: την ταβέρνα του Μανώλα.
Η Ψέριμος είναι δημοφιλής προορισμός το καλοκαίρι για μονοήμερες εκδρομές από τα γύρω νησιά. Κατά τις 11 το πρωί κατακλύζεται από κόσμο, καθώς αποβιβάζονται από τα ημερόπλοια τουρίστες από την Κω και την Κάλυμνο, μετατρέποντας το ήσυχο νησάκι για λίγες ώρες σε μίνι super paradise. Δύο σνακ μπαρ, το Anna Cafe και το Sunset, υποδέχονται τους πρώτους πελάτες για τοστάκι με μπέικον, ντομάτα και ομελέτα ή φρουτοσαλάτα με φρούτα εποχής, γιαούρτι και μέλι Καλύμνου. Πιο κάτω στην παραλία υπάρχει το μίνι μάρκετ, που ίσα και προλαβαίνει να στήσει τους πάγκους του, αφού οι προμήθειες έρχονται με το ίδιο πλοίο – λίγα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, ψωμί από την Κάλυμνο, γιατί στο νησί δεν έχει φούρνο, τσιγάρα και ψιλικά. Ντόπια αρωματικά, όπως ρίγανη και θρούμπι, πουλάνε η Θεία Ειρήνη και ο μυστήριος κύριος με τη γάτα, βγαλμένος λες από καρτ ποστάλ. Η παραλία γεμίζει πετσέτες, ομπρέλες, οικογένειες, κορίτσια με στιλάτα μαγιό ή topless, μπίρες, μουσικές. Ένα ζωηρό σκηνικό που το πολύ σε δύο ώρες αλλάζει δραματικά, όταν οι επισκέπτες φεύγουν και η μικρή παραλία επιστρέφει σε φυσιολογικούς ρυθμούς. Ήσυχη, γαλήνια, να ακούγονται μόνο τα τζιτζίκια, τα χαχανητά από κάποια πιτσιρίκια ή λίγα ιταλικά από μια παρέα που ξέμεινε και μάλλον θα διανυκτερεύσει στο νησί. Και μπορεί αυτή η επιδρομή να εξασφαλίζει στους ντόπιους ένα αξιοπρεπές εισόδημα, η αποχώρηση όμως του πλήθους ήταν για μένα μια ανακούφιση. Ένιωθα να επιστρέφω στον μικρό μου παράδεισο.
 Παραλία Βαθύ, Ψέριμος |
 Μπάνιο στα καταγάλανα νερά |
Κάθε βράδυ πήγαινα στην ταβέρνα του Μανώλα, όπου γνώρισα τον Γιώργο και τη Μαρία, ένα νεαρό ζευγάρι μόνιμους κατοίκους του νησιού, οι οποίοι κάνουν μια εξαιρετική προσπάθεια με τα ελάχιστα μέσα που διαθέτουν. Όλο τον χειμώνα τους σκεφτόμουν. Τον Γιώργο, που με κέρδισε με τη γενναιοδωρία του και με το πόσο πρόσεχε τους πελάτες του, και τη Μαρία, μια όμορφη ξανθιά, χαμογελαστή, με χιούμορ και θετική διάθεση. Ανησυχούσε πάντα αν θα άρεσαν οι συνταγές της στους πελάτες και ο Γιώργος, ως πιο έμπειρος, της έλεγε: «Να βάζεις αγάπη στο φαγητό σου και θα την εισπράξεις από τον κόσμο».
 Απογεύματα στην παραλία |
 Οι πρώτοι πελάτες φτάνουν στην ταβέρνα του Μανώλα |
Οικογενειακή υπόθεση
«Καλημέρα! Περίμενε λίγο, βγάζω το κατσικάκι από τη φωτιά», μου είπε ο Γιώργος στο τηλέφωνο πριν από λίγες μέρες. «Το είχες φάει πέρσι, θυμάσαι;», με ρώτησε. «Ναι», του απάντησα και αμέσως η ανάμνηση της γεύσης του με ταξίδεψε στο νησί. «Είναι το καλύτερο πιάτο του μαγαζιού, η σπεσιαλιτέ μας. Από δικά μου κατσικάκια, άγρια. Το μαγειρεύω στην κατσαρόλα, κοκκινιστό, με φρέσκια ντομάτα, λίγα μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι, κανελίτσα, το ψήνω στον ξυλόφουρνο και γίνεται λουκούμι».
 Το πεντανόστιμο κατσικάκι του Γιώργου |
 Παλαμίδα Ψερίμου καπνιστή |
Η ταβέρνα του Μανώλα λειτουργεί από το 1981 και είναι οικογενειακή υπόθεση. Την άνοιξε ο παππούς του Γιώργου, Μανώλης, ως καφενεδάκι – τον φώναζαν «Μανώλα», εξ ου και το όνομα του μαγαζιού. Πρόσφερε μεζέ και είχε το δικό του τυρί. Ήταν βέρος Ψεριμιώτης, γεννήθηκε και μεγάλωσε εκεί. Ήταν πολύ ψηλός και δυνατός άντρας. Το 1993 το μαγαζί το πήραν ο Γιώργος με τον αδελφό του. «Μεγάλωσα στην Ψέριμο και μετά έφυγα στην Κάλυμνο για να τελειώσω το σχολείο», μου λέει ο Γιώργος. «Σπούδασα μαγειρική και δούλεψα αρκετά χρόνια στην Πάτμο και στην Κρήτη. Το 1996 γύρισα και από τότε μένω εδώ σταθερά. Παράτησα μια καριέρα στην Κρήτη, στο Μπαλί και στην Ελούντα, στρωμένη και ωραία, και επέλεξα να έρθω εδώ γιατί μου αρέσει και είμαι πολύ δημιουργικός. Παράγω την πρώτη ύλη μου, ξέρω ακριβώς τι μαγειρεύω. Δημιουργώ γεύσεις που δεν μπορείς να βρεις ούτε στα καλύτερα μαγαζιά. Παίρνω το γάλα από τα αγριοκάτσικά μου και το κάνω τυρί αμέσως. Η κατσίκα αυτή έχει φάει μόνο καλαμπόκι και βόσκει στο βουνό με θυμάρι, αλισφακιά και φασκόμηλα. Η ομελέτα που κάνουμε τα πρωινά είναι από δικά μας αυγά. Δίνουμε μεγάλη σημασία στα αγνά προϊόντα, θέλουμε τα περισσότερα από αυτά που προσφέρουμε να τα παράγουμε οι ίδιοι – το τυρί, το λάδι, τα αυγά. Οι πετεινοί, το χοιρινό, το κατσικάκι είναι όλα δικά μας. Θέλουμε αυτός που θα έρθει στο νησάκι μας να βρει κάτι αγνό, να γευτεί αυτά που τρώω εγώ τον χειμώνα που είμαι χαλαρός και πειραματίζομαι, φαγητά που δεν μπορεί να βρει στον τόπο του».
 Το τυρί που φτιάχνει ο Γιώργος από το δικό του κατσικίσιο γάλα |
 Ψωμί στον ξυλόφουρνο |
Η γεύση της παράδοσης
Το καλωσόρισμα στην ταβέρνα του Μανώλα είναι σχεδόν συγκινητικό: Μαρμελάδα ντομάτα με γλυκές, ζουμερές ντομάτες από το μποστάνι του Γιώργου, ψωμί που φτιάχνει κάθε πρωί στον ξυλόφουρνο, φρέσκο κατσικίσιο βούτυρο και χοντρό ντόπιο αλάτι. «Αυτόν τον καιρό το μαζεύουμε το αλάτι», με ενημερώνει. «Υπάρχει σε αφθονία. Μετά τον χειμώνα και τις φουρτούνες η θάλασσα έχει ανέβει ψηλά και στα βράχια δημιουργούνται μικρές γούρνες. Με τις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού στεγνώνουν, κάνουν μια κρούστα και πάμε και το μαζεύουμε. Τον χειμώνα μαζεύουμε κάππαρη, άγριες αγκινάρες, σαλιγκάρια, πάρα πολλά αγριόχορτα και κάνουμε πίτες. Πηγαίνω για ψάρεμα και πιάνω παλαμίδες που τις καπνίζω με πέντε μυρωδικά. Τις προσφέρω σαν ορεκτικό στο μαγαζί. Το βασικό μας πιάτο είναι το κατσικάκι και το ολόφρεσκο ψάρι που βγάζει καθημερινά το καΐκι μας. Έχουμε το δικό μας χοιρινό, το δικό μας τυρί, τον κρασάτο πετεινό που είναι και αυτός δικός μας. Κρασί παίρνουμε από την Κω και τους Λειψούς. Όσπρια δεν έχουμε στο νησί, αλλά τα παίρνουμε από ένα μαγαζί στην Κάλυμνο που συνεργάζεται αποκλειστικά με μικρούς παραγωγούς. Όποιος έρθει αυτές τις μέρες θα φάει καλό μουσακά από τα χεράκια της Μαρίας. Κάνουμε επίσης ντολμάδες με κρέας και αυγολέμονο, έχουμε αμπέλια αλλά όχι για κρασί, για σταφύλια και αμπελόφυλλα. Το χταποδάκι, που το πιάνουμε τον χειμώνα, το κάνουμε στιφάδο. Φτιάχνουμε πράγματα ανάλογα με τα υλικά που θα βρω το πρωί και την έμπνευση που θα έχω. Σήμερα, ας πούμε, παρέλαβα μια τούνα ολόφρεσκη και θα φτιάξω ωραία φιλέτα ωμά. Έκανα και γίγαντες στον φούρνο με δικό μου χοιρινό λουκάνικο, φασολάδα στα ξύλα με τσιγαρισμένο χοιρινό μέσα. Η μαγειρική στα ξύλα δεν συγκρίνεται με τίποτε. Έχω φτιάξει παραδοσιακούς φούρνους και ψησταριές στο σπίτι μου, που είναι λίγο πιο πάνω, και τα μαγειρεύω εκεί. Έχω βάλει κι ένα τροχόσπιτο. Μέσα έχω μια κουζινούλα και όταν έξω τον χειμώνα κάνει κρύο και βρέχει, μαγειρεύω στα ζεστά, βλέπουμε ταινίες, πίνουμε με το Μαριώ το κρασάκι μας και κάπως έτσι περνάει ο καιρός. Ανυπομονούμε να έρθει ο χειμώνας. Παρότι μένουμε λίγοι εδώ, είμαστε μια χαρά».
Με γνώση και σεβασμό
«Δεν μου αρέσει όταν πας σε νησί να σου σερβίρουν πίτσα. Σίγουρα θα βρεις πολύ καλύτερη στην πόλη. Ενώ το κατσικάκι και το φρέσκο ψαράκι δεν μπορείς να τα βρεις αλλού. Την παράδοσή μας πρέπει να τη διατηρήσουμε. Είναι αυτό που είμαστε εμείς. Δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτε από καμία άλλη κουζίνα. Παρακολουθώ, για παράδειγμα, χρόνια τον κύριο Λαζάρου και χαίρομαι που τον βλέπω να προωθεί τόσο την παραδοσιακή κουζίνα και τα ελληνικά προϊόντα – έχει κάνει απίστευτη δουλειά. Μαθαίνω από αυτόν. Έχουμε την ίδια φιλοσοφία. Πρέπει να στηρίζουμε τους παραγωγούς μας, να αγοράζουμε τα προϊόντα τους για να ωθήσουμε και άλλους να ασχοληθούν με την τοπική παραγωγή. Γιατί, δηλαδή, να στηρίξω τον Γερμανό όταν έχω τέτοιο πλούτο στην χώρα μου;»
 Το δημοτικό της Ψερίμου είναι κλειστό εδώ και 20 χρόνια |
 Ο Γιώργος και η Μαρία, μετά από μια γεμάτη μέρα στην ταβέρνα τους |
Η Ψέριμος έγινε πρώτη είδηση πριν από λίγες εβδομάδες εξαιτίας των προκλητικών δηλώσεων και των εχθρικών κινήσεων των Τούρκων. «Πώς βιώσατε όσα έγιναν φέτος με τους Τούρκους;», τον ρωτάω. «Να σου πω την αλήθεια, εμείς εδώ δεν καταλάβαμε και πολλά. Ξέρουμε ότι υπάρχει μια κινητικότητα, αλλά αυτόν τον χαμό που έγινε στα μέσα ενημέρωσης δεν τον κατάλαβα ποτέ. Με πήραν ξαφνικά τηλέφωνο απ’ όλα τα κανάλια. Νομίζω πως παρουσίασαν το πρόβλημα πολύ μεγαλύτερο απ’ ότι ήταν, δεν ξέρω. Με πήραν άνθρωποι και μου είπαν ότι φέτος αποφάσισαν να μην έρθουν γιατί είναι επικίνδυνα – “θα σας πάρουν οι Τούρκοι, θα γίνει πόλεμος”, μου έλεγαν. Και τους εξηγούσα ότι το ξέρουμε ότι δεν έχουμε τους καλύτερους γείτονες, αλλά δεν είναι και τόσο τραγικά τα πράγματα. Αλλού πρέπει να δοθεί δημοσιότητα. Η Ψέριμος είναι ένα νησάκι που παρέχει τα πάντα στους κατοίκους της. Έχει νερό, πολύ καλή γη, ελαιώνα με 7.000 δέντρα. Αλλά, δυστυχώς, έχουν μείνει μόνο 20 κάτοικοι, λόγω της αμέλειας του κράτους. Όταν ζούσε ο παππούς Μανώλας, οι μόνιμοι κάτοικοι ήταν 380 και το σχολείο είχε πάνω από 100 παιδιά – τώρα είναι 20 χρόνια κλειστό. Εύχομαι του χρόνου να ανοίξει, γιατί πέρσι γεννήθηκαν δύο μωρά στο νησί και του χρόνου θα γεννηθεί και το δικό μου. Θα κάνουμε προσπάθειες να το ξανανοίξουμε το σχολείο. Είμαστε ένα πολύ μικρό νησί, που έχει τις δυσκολίες του, δεν λέω, αλλά είναι ένας παράδεισος».
Ταβέρνα του Μανώλα
Αυλάκια Ψέριμος
- Τηλέφωνο : 22430-51.540
- Ωράριο : Καθημερινά 10.00-23.30
- Κόστος : 15-25 ευρώ το άτομο (χωρίς τα ποτά)
*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.
*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.
Πηγή: www.gastronomos.gr
