ΘΕΜΑ: Ο Σεφ Δημήτρης Κουλλιάς, μετέτρεψε τη μυρωδιά της βαθειάς θάλασσας και τη γεύση του φόβου του δύτη σε βρώσιμο αποτέλεσμα.
Οι περισσότεροι κοινοί θνητοί, δε μπορούν να καταλάβουν αυτή τη σπάνια ράτσα ανθρώπων, που τόλμησαν να κάνουν το άλμα της μαγειρικής τέχνης. Γνωρίζοντας ίσως, ότι για να φτάσεις ψηλά, πρώτα πρέπει να βουτήξεις βαθειά, μέχρι τον πάτο της μαγειρικής «κατσαρόλας», να μελετήσεις, να βασανίσεις το μυαλό σου μέρες και νύχτες, να γευθείς τη γλύκα της επιτυχίας και την πίκρα της αποτυχίας, να επιδοκιμαστείς και να αποδοκιμαστείς. Η μαγειρική τέχνη, είναι κουλτούρα, που αποτυπώνει την πολιτιστική και οικονομική ιστορία ενός τόπου, στα βάθη των αιώνων.
Γι΄ αυτό το θείο δώρο, που φτάνει κάθε φορά στο τραπέζι μας, ικανοποιώντας τη σημαντική αίσθηση της γεύσης, κάποιοι βασάνισαν πολύ το μυαλό τους. Όλοι σχεδόν, έχουν κόψει και έχουν κάψει τα χέρια τους πολλές φορές, αλλά γι΄ αυτούς είναι λεπτομέρεια, όταν το αποτέλεσμα τους ανταμείβει.
Κανείς δε μπορεί να φανταστεί, τι συμβαίνει σε έναν επαγγελματικό χώρο μαγειρικής, σε ώρα αιχμής. Και κανείς από αυτούς που αργότερα θα δοκιμάσουν, δε μπορεί να ζήσει το άγχος και την αγωνία της κάθε φοράς. Διότι ακριβώς, η μαγειρική, δεν είναι δουλειά ρουτίνας, είναι κάθε φορά, μια νέα δοκιμασία, που ο σεφ υπομένει καρτερικά, με αντάλλαγμα την έκφρασή του, μέσα από το αναμενόμενο, γευστικό αποτέλεσμα.
Η μαγειρική τέχνη, είναι μεράκι, αισθητικό αποτέλεσμα, παλέτα γευστικών χρωμάτων. Και βέβαια, δημιούργημα προσωπικής δεξιοτεχνίας.
Έτσι ξαφνικά, έλαβα το μήνυμα από τον Καλυμνιακής καταγωγής σεφ Δημήτρη Κουλλιά, που εδώ και χρόνια, δημιουργεί γεύσεις, ως Executive Chef στο ξενοδοχείο Horizon Beach Resort στην Κω.
«Στέλλω να δοκιμάσεις πάστα, κρέμα φούσκας»…
Αχ! Αυτά τα καλύμνικα «ποδοσίμια», που σχεδόν πάντα, συνοδεύονται από μια επιστολή…
Το μήνυμα μου θύμισε το απόλυτο τελεσίγραφο του Νίκου Καζαντζάκη στο Ζορμπά… «Εύρον πρασίνην πέτραν ωραιοτάτην. Ελθέ αμέσως!»… γιατί κάθε Καλύμνιος, κρύβει μέσα του έναν Ζορμπά…
Άνοιξα ανυπόμονα το βαζάκι και αμέσως ξεχύθηκαν οι μυρωδιές και οι αναμνήσεις μαζί. Μύρισε θάλασσα, σφουγγάρι και όστρακο… Αγωνία του Καλύμνιου βουτηχτή, ρυτίδες βαθιές στο μέτωπο, αλμύρα, γενναιότητα, ψυχή αδάμαστη… Δάκρυσα σχεδόν πριν δοκιμάσω. Η αγαπημένη γεύση της φούσκας, μου βασάνισε το μυαλό, όπως υποθέτω ότι βασανίστηκε ο σεφ μέχρι να καταλήξει στη δημιουργία του.
Και όταν επικοινώνησα με τον Δημήτρη Κουλλιά για να τον ευχαριστήσω, μου ανακοίνωσε ότι ήδη έχει δώσει τη συνταγή και την τεχνογνωσία στην «Kalymnos Sea Food» τη Συνεταιριστική Επιχείρηση Γυναικών Καλύμνου, με Πρόεδρο το Γιώργο Κατσοτούρχη και από τις αρχές Οκτωβρίου, αυτή, η πρώτη μεταποίηση της φουσκοσαλάτας θα παρασκευάζεται εκεί.
Η γεύση της φούσκας, είναι για λίγους. Αυτή την απροσδιόριστη υφή, δεν την τολμούν όλοι. Είναι για ιδιαίτερα γούστα. Ο Δημήτρης Κουλλιάς, το γνωρίζει. Γι΄ αυτό και φρόντισε να διατηρήσει μέσα από το αποτέλεσμα, τη θύμηση των συστατικών της θάλασσας, σε μία άλλη, πιο εύπεπτη μορφή, σε ένα εξαιρετικό πατέ.
«Ο πρώτος που άνοιξε και έφαγε φούσκα, πρέπει να πεινούσε πολύ. Αυτός που την έβαλε στο μπουκάλι, μαζί με τη μάνα – θάλασσα, για να τη συντηρήσει, πρέπει να την είχε ερωτευθεί. Εμείς, δεν θα πάψουμε ποτέ να ευγνωμονούμε και τους δύο» αναφέρει ο Σεφ στο «γράμμα από το νησί» και συνεχίζει:
«Στην Κάλυμνο θεωρείται δώρο από τη θάλασσα και εξαίρετος μεζές, αλλά σχεδόν όλος ο υπόλοιπος κόσμος τη βλέπει επιφυλακτικά, κατατάσσοντάς την στα αταξινόμητα.
Σαν ατόφιο προϊόν, η γεύση της είναι σκέτο ιώδιο και αλάτι για πολλούς, αλλά για κάποιους άλλους, μοναδική νοστιμιά, με έντονη μυρωδιά βαθειάς θάλασσας και κάτι ακόμα ακαθόριστο, που σπάει τα standard των τεσσάρων γεύσεων, ίσως η μεταλλική γεύση του φόβου στο στόμα του δύτη…
Αυτό που κρατάτε στα χέρια σας, είναι μια φουσκοσαλάτα, η πρώτη τολμηρή μεταποίηση της φούσκας ή του σπινιάλου και ακολουθούν άλλες».
Και ο ίδιος καταλήγει: «Με μεγάλη μου χαρά, χάρισα τη συνταγή και την τεχνογνωσία του σκευάσματος στο σύλλογο του νησιού μου και τους εύχομαι καλή επιτυχία και καλοτάξιδο το νέο προϊόν»…
Δημήτρη Κουλλιά,
Δεν σου αξίζουν συγχαρητήρια, μόνο για την έμπνευση και τη δημιουργία. Διότι κατόρθωσες να «εγκλωβίσεις» την ομορφιά και τη μαγική μυρωδιά των συστατικών της θάλασσας σε ένα μικρό βαζάκι. Τις γνωστές, διαχρονικές, βαθιές, θαλασσινές, καλύμνικες μυρωδιές…
Βασικά, αξίζεις συγχαρητήρια για το ήθος και τον αλτροϋισμό σου. Τη διάθεσή σου να διδάξεις, να παράγεις νέους σεφ, να μεταλαμπαδεύεις την προσωπική σου εμπειρία και δεξιοτεχνία, την κρυφή σου έμπνευση σε συνταγές και αυτό, δεν το συναντά εύκολα κανείς.
Και δεν προέρχεται από τον εσωτερικό κόσμο συνηθισμένου ανθρώπου. Πρέπει κανείς, να συγκεντρώνει πολλά μαζεμένα χαρίσματα. Να έχει καταφέρει να δαμάσει τα πάθη και την ανταγωνιστικότητά του, για να είναι ξεκάθαρος αλτροϋιστής. Διότι, η ανοδική ιδιαιτερότητα μιας προσωπικότητας δεν συζητιέται απλά. Αποδεικνύεται…
Η Καλυμνιακή παροικία της Ρόδου, αισθάνεται για άλλη μια φορά υπερήφανη για τους Καλύμνιους της διασποράς που ξεχωρίζουν.
Η Πρόεδρος
Μαρία Βάλλα
