Ο αέρας φυσά μανιασμένα, τα κύματα βουνό, από τα παράθυρα φαίνονται μόνο τα αναμμένα κεριά. Τα αγιορείτικα Χριστούγεννα στο Περιβόλι της Παναγιάς είναι μυστηριακά. Όπως και η ιερότητα του τόπου. Και αυτό τον ασκητικό τόπο και την αγέρωχη δύναμη του τίμησε ο Πατέρας Επιφάνιος Μυλοποταμινός με τη μαγειρική του.
Κάθε φορά που του μιλούσες εξηγούσε παθιασμένα για τα μυρωδικά που έπρεπε να έχει κάθε φαγητό για να είναι νόστιμο. Ιερή λέξη για τον Πατέρα Επιφάνιο. Ιερή όσο και η κουζίνα του. Μια κουζίνα λιτή, αυστηρή και περήφανη. Συνυφασμένη με τη δωρική αγιορείτικη γη που τα έχει όλα αλλά με μέτρο.
Και η αγιορείτικη μαγειρική έχει βαθιές ρίζες. Στην αρχαία γη που πατά, τα βυζαντινά χρυσόβουλα που φυλά τις βιβλιοθήκες, την ιστορία των ασκητών που έχουν ριζώσει στα βράχια.
Μια κουζίνα γηγενής και γήινη. Ανθεκτική και αγέρωχη. Μόνο με ό,τι δίνει η γη. Μια γη δύσκολη που δουλεύεται με υπομονή και χρόνο. Γιατί εδώ ο χρόνος μετριέται αλλιώς. Και κάθε κομμάτι αυτού του κύκλου της φύσης ακολουθεί το δικό του μονοπάτι. Με μια ευλάβεια στη γη που τα δίνει και τη γη που τα παίρνει.
Και ο Επιφάνιος πίστευε ότι αυτή η κουζίνα πρέπει να είναι εξωστρεφής, να ανήκει στους ανθρώπους. Δεν ήταν εύκολο ούτε αυτονόητο. Όταν ταξίδευε στο Λονδίνο για να δείξει πως μαγειρεύεται η φασολάδα του όλοι εξυμνούσαν τις χάρες αυτού του σπάνιου θησαυρού. Και αυτή ήταν η μεγάλη ικανοποίηση του, να μάθει ο κόσμος ότι το περίκλειστο Περιβόλι της Παναγιάς είναι πάντα ανοιχτό για όλους όσους μοιράζονται την ίδια αγάπη για τη γη, τον άνθρωπο και τον κόσμο.
Και κάθε φορά που έβαζε τα τσουκάλια του στη φωτιά δεν μετρούσε για πόσους μαγείρευε. Για όλους ήταν το ίδιο. Τα υλικά του πάντα δίπλα του. Ελαιόλαδο, μυρωδικά, ψάρια, όσπρια. Και τα γλυκά μετρημένα αλλά με την ίδια αλήθεια. Και το ίδιο μυστήριο της αιώνιας ζωής.
«Εύχομαι το βιβλίο που κρατάτε στα χέρια σας», έγραφε στην εισαγωγή του βιβλίου του Η Μαγειρική του Αγίου Όρους (εκδ. Σύγχρονοι Ορίζοντες), «να σας βοηθήσει να πλησιάσετε ακόμη περισσότερο αυτούς που αγαπάτε, μαγειρεύοντας. Ανοίξτε το σπίτι σας, καλέστε τους φίλους σας, μαγειρέψτε μαζί, στρώστε το τραπέζι, πιείτε κρασί και χαρείτε μαζί…». Στη μνήμη του.
Ταχινόσουπα με σελινόριζα (Μονή Αγίου Παύλου)
Βράζετε 1 σελινόριζα ψιλοκομμένη με 2 κρεμμύδια ξηρά, ψιλοκομμένα και 2-3 πατάτες μικρές, ψιλοκομμένες. Όταν μισοβράσουν, ρίχνετε 100-150 γρ. ρύζι γλασέ. Όταν είναι έτοιμη χτυπάτε 2 κουτ. σούπας ταχίνι με το χυμό 2 λεμονιών, και ρίχνετε στη κατσαρόλα. Αφήνετε να πάρει δύο-τρεις βράσεις και αποσύρετε.
Λαχανόρυζο με πελτέ ντομάτας (Μονή των Ιβήρων)
Καθαρίζετε 1 μικρό λάχανο 1 κιλού περίπου, κόβετε σε χοντρά κομμάτια και πλένετε καλά. Καθαρίζετε 2 σελινόριζες, κόβετε σε φέτες και πλένετε καλά. Ρίχνετε το λάχανο και τις σελινόριζες σε βραστό νερό μερικά λεπτά να πάρουν δύο-τρεις βράσεις. Σοτάρετε σε ελαιόλαδο 2-3 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες, ρίχνετε 1 κουτ. σούπας ντοπατοπελτέ αραιωμένο σε λίγο χλιαρό νερό ή 1 κονσέρβα κονκασέ ή 5 ντοματάκια αποφλοιωμένα και ψιλοκομμένα, και αφήνετε να βράσουν. Προσθέτετε 2-3 φλιτζανάκια του καφέ ρύζι Καρολίνα, ρίχνετε το λάχανο και τη σελινόριζα που έχετε σουρώσει, και αφήνετε να χυλώσουν. Σερβίρετε με καυτερό κοκκινοπίπερο, φέτα σε κομμάτια και λίγο βούτυρο λιωμένο από πάνω.
Γλώσσα γεμιστή με αμύγδαλα (Μονή Σίμωνος Πέτρας)
Σχίζετε τις γλώσσες (περίπου 1 κιλό καθαρισμένες) κατά μήκος ώστε να δημιουργήσετε μια τσέπη. Τις αφήνετε να μαριναριστούν 1 ώρα στο αλάτι ή σε γάλα αλατισμένο. Παράλληλα, ετοιμάζετε τη γέμιση με 150-200 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα και χοντροκομμένα, 7-8 σκελίδες σκόρδο σε φέτες, ρίγανη και μαύρο πιπέρι. Γεμίζετε τις γλώσσες, ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο στο ταψί και τις τοποθετείτε στη σειρά. Τις περιχύνετε με 2 κουτ. σούπας βούτυρο γάλακτος λιωμένο και 1 φλιτζάνι βραστό νερό. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Αν θέλετε λεμόνι το ρίχνετε προς το τέλος του ψησίματος.
Αγριογούρουνο κριθαράκι (Ρουμάνικη Σκήτη)
Σοτάρετε το κρέας (μπορείτε να αντικαταστήσετε με χοιρινό) σε 200 γρ. ελαιόλαδο μαζί με 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Προσθέτετε νερό και αφήνετε να σιγοβράσουν ξαφρίζοντας, για 1 ½ ώρα περίπου. Όταν σταματήσει να αφρίζει προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά: 4 πιπεριές γλυκές, κόκκινες, ψιλοκομμένες, 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο, 2-3 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες, 1 ματσάκι σέλινο, ψιλοκομμένο, 5 φύλλα δάφνης και αφήνετε να μαλακώσουν. Αν είναι πολύ το νερό (υπολογίστε περίπου 3 κιλά) τότε αφαιρείτε με μια κουτάλα και κρατάτε στην άκρη γιατί μπορεί να χρειαστεί για το κριθαράκι. Αν είναι λίγο προσθέτετε ελάχιστο ζεστό. Όταν ψηθούν ρίχνετε ½ κιλό μανέστρα (κριθαράκι) ψιλό ή μέτριο. Σερβίρετε με τριμμένη μυζήθρα.
Ραβανί νηστίσιμο (Μονή Μεγίστης Λαύρας)
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε 1 κιλό ελαιόλαδο. Πριν κάψει προσθέτετε λίγο-λίγο 1 ½ κιλό σιμιγδάλι ψιλό ανακατεύοντας συνέχεια. Στη συνέχεια, ρίχνετε 2 ½ κιλά νερό που έχει αναμείξει με 2 ½ κιλά ζάχαρη και ανακατεύετε συνέχεια να πήξει. Ρίχνετε το ξύσμα και το χυμό 1 λεμονιού και ½ κιλό αμυγδαλόψιχα ασπρισμένη και τριμμένη. Όταν αναμιχθούν απλώνετε ομοιόμορφα σε μεγάλο ταψί, χαράζετε κομμάτια με ένα μυτερό μαχαίρι βάζοντας πάνω σε κάθε κομμάτι ένα ολόκληρο ασπρισμένο αμύγδαλο, και ψήνετε στο φούρνο στους 170 βαθμούς προσέχοντας να ψηθεί καλά στο κέντρο αλλά να μην λασπώσει.
Δάχτυλα (Μονή Βατοπεδίου)
Ετοιμάζετε πρώτα τη ζύμη: πλάθετε 1 κιλό αλεύρι με ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Προσθέτετε σιγά-σιγά ½ κιλό νερό. Σκεπάζετε τη ζύμη με μια πετσέτα και την αφήνετε ½ ώρα να ξεκουραστεί. Όσο περιμένετε φτιάχνετε το σιρόπι: σε μια κατσαρόλα ρίχνετε ½ κιλό ζάχαρη ή ζάχαρη και μέλι, 350 γρ. νερό, 1 ξύλο κανέλας και χυμό και φλούδα από 1 λεμόνι. Παράλληλα, αναμειγνύετε και όλα τα υλικά της γέμισης: 400 γρ. αμυγδαλόψιχα ασπρισμένη και κοπανισμένη, 200 γρ. καρύδια κοπανισμένα, 1 μοσχοκάρυδο τριμμένο και λίγη ζάχαρη. Ανοίγετε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο και κόβετε κομμάτια 12×8 πόντους περίπου. Βάζετε λίγη γέμιση και τυλίγετε σε ρολό πιέζοντας τις άκρες με ένα πιρούνι για να μην βγει η γέμιση. Τηγανίζετε σε καυτό λάδι, αφήνετε να στραγγίσουν και βουτάτε στο σιρόπι για ένα λεπτό και στη συνέχεια, ραντίζετε με ανθόνερο.
Κουραμπιέδες (Μονή των Ιβήρων)
Δουλεύετε 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο με 6 κουτ. σούπας ζάχαρη άχνη. Προσθέτετε λίγο-λίγο 1 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, 1 φλιτζάνι άσπρο κρασί, λίγη βανίλια και στο τέλος, 2 φλιτζάνια αμύγδαλα ασπρισμένα, στεγνωμένα στο φούρνο και χοντροκοπανισμένα (όχι καβουρδισμένα). Πλάθετε σε κουραμπιέδες και ψήνετε στους 200 βαθμούς για 35-40 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη (θα βγουν γύρω στα 45-50 κομμάτια ανάλογα το μέγεθος).
Μελομακάρονα (Μονή Σίμωνος Πέτρας)
Σε μια βαθιά λεκάνη, χτυπάτε 3 φλιτζάνια ελαιόλαδο με 1 ½ φλιτζάνι ζάχαρη άχνη, ½ φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού και ½ φλιτζάνι κονιάκ. Στη συνέχεια, ρίχνετε το ξύσμα και τον χυμό 1 λεμονιού, 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ, ½ κουτ. γλυκού κανέλα τριμμένη, ¼ κουτ. γλυκού γαρίφαλο τριμμένο, ανακατεύετε καλά και προσθέτετε σταδιακά 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις μέχρι να έχετε μια ζύμη που δεν κολλά στα χέρια και όταν την πλάθετε, δεν σκάει ούτε απλώνει. Αν είναι απαραίτητο, προσθέτετε και άλλο αλεύρι. Ψήνετε στους 170 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν και παράλληλα, φτιάχνετε το σιρόπι με 2 φλιτζάνια ζάχαρη, 2 φλιτζάνια μέλι, 2 φλιτζάνια νερό, 1 ξύλο κανέλλας, χυμό και φλούδα 1 λεμονιού. Σιροπιάζετε όταν κρυώσουν και πασπαλίζετε με καρύδι τριμμένο.
(Oι συνταγές προέρχονται από το εξαιρετικό βιβλίο Συνταγές από το Περιβόλι της Παναγιάς, Μαριάνθη Μυλωνά, εκδ. Ποταμός. Οι ποσότητες είναι υπολογισμένες για τα πολλά άτομα οπότε μπορείτε να κάνετε τις ανάλογες προσαρμογές. Σπάνια παρακαταθήκη του Πατέρα Επιφάνιου Μυλοποταμινού η σειρά ντοκιμαντέρ για την ΕΡΤ, Οψον και Ψαλμός σε σκηνοθεσία Χρόνη Πεχλιβανίδη, διαθέσιμη και από την ERTflix, https://www.ertflix.gr/category/ellinika-docs/opson-kai-psalmos/).
