Τα τελευταία χρόνια, τακτικοί του πελάτες είναι ο billionaire και φιλότεχνος Ρομάν Αμπράμοβιτς, ο Ρώσος ιδιοκτήτης του Σκορπιού Ντμίτρι Ριμπολόβλεφ καθώς και ο πλουσιότερος άνδρας της Ρωσίας και προσωπικός φίλος του Βλαντιμίρ Πούτιν, Αλισέρι Ουσμάνοφ, ο μέχρι πρότινος 66ος πλουσιότερος άνθρωπος στον κόσμο.

«Αμπράμοβις, Ριμπολόβλεφ και Ουσμάνοφ ερχόντουσαν τακτικά στους κοσμοπολίτικους χώρους που βρίσκομαι» παραδέχεται ο Γιάννης Κιόρογλου στο NewMoney. «Οι συγκεκριμένοι Ρώσοι οι οποίοι φτάνουν πάντα με μεγάλη κουστωδία από σεκιούριτι, αγαπούν τις απλές γεύσεις και την μεσογειακή κουζίνα. Επιλέγουν ως επί το πλείστον θαλασσινά, εκτιμούν και πληρώνουν όσο όσο το φρέσκο ψάρι. Ειδικά όταν είναι ψάρι της Μεσογείου».

Το γεγονός ότι ο Ελληνας μετρ της κουζίνας έχει πολλές φορές φροντίσει το μενού της Ρώσικης πλουτοκρατίας, μόνο τυχαίο δεν είναι. Τα Χριστούγεννα, έβαλε όλη την μαεστρία προκειμένου μαζί με το επιτελείο του να μαγειρέψει για την οικογένεια Αμπράμοβιτς στο St. Barth. Κάτι που ο Ρώσος ολιγάρχης εκτίμησε και με το παραπάνω.

Ο Γιάννης Κιόρογλου είναι επικεφαλής του πανίσχυρου Ομίλου Db Group και επομένως είναι ο head chef στα εστιατόρια La Guerite στο Île Sainte-Marguerite στο Μαρμαρά και στο St. Barth, στο περίφημο La Petite Maison στις Κάννες, στο Cabaret Medusa των Καννών, στο Shellona στο Σεν Τροπέ καθώς στο Victoria στο Παρίσι.

Ολιγάρχες, σταρ και πρίγκιπες «προσκυνούν» τη δημιουργικότητά του στην κουζίνα

Ο Μπόνο λατρεύει την σαλάτα με σάλτσα βινεγκρέτ, το ζεύγος Μπέκαμ καταφθάνει στα εστιατόρια της Κυανής Ακτής μαζί με τον Ελτον Τζον, η Μπιγιονσέ αγαπά οποιοδήποτε πιάτο εμπνέεται ο ταλαντούχος Ελληνας σεφ, Μέσι και Μειμάμαρ έχουν κάνει στέκι το Victoria στο Παρίσι χάρη στον Μάρκο Βεράτι που έχει παντρευτεί μια τέως hostess του χώρου. Ο Λεονάρντο Ντι Κάπριο επισκέπτεται το εστιατόριο στο Saint Barth ενώ ο Αλβέρτος του Μονακό απολαμβάνει στην Κυανή Ακτή, κοσμοπολίτικα βράδια με σαμπάνια και θαλασσινά. Όπως και ο Ελτον Τζον που ευτυχισμένος από τις ωραίες γεύσεις, πιάνει το μικρόφωνο και αρχίζει να τραγουδάει. Οι Πρίγκιπες του Ντουμπάι και του Κατάρ, επίσης αρέσκονται, στις Ελληνικές νοστιμιές του Γιάννη Κιόρογλου «Μπορεί σε μια ημέρα να έχουμε 15 τραπέζια με vips. Σ’ εμάς έρχονται rich & famous από όλο τον κόσμο. Τα εστιατόρια μας είναι αγαπητά σε celebrities και billionaires. Αυτό μας δημιουργεί ένα πρόσθετο άγχος».

Από σερβιτόρος στο Περιστέρι μάγειρας στον Στρατό

Η πορεία του Γιάννη Κιόρογλου μοιάζει περιπετειώδης. Γεννημένος στο Περιστέρι σε μια οικογένεια που τα φέρνει δύσκολα βόλτα, εξασφαλίζει το χαρτζιλίκι του τα καλοκαίρια, δουλεύοντας ως σερβιτόρος σε κάποιο ουζερί της γειτονιάς του. Την επόμενη χρονιά θα εργαστεί σε κρεπερί, ενώ το βάπτισμα του πυρός με τις μαρμίτες, θα το πάρει στο στρατό. «Θα έλεγα ότι η σχέση μου με την μαγειρική είναι καρμική. Την εποχή που έκανα την θητεία μου αρρώστησε ο μάγειρας ενός ταξίαρχου στη λέσχη αξιωματικών και ζήτησαν εμένα. Αυτή ήταν και η πρώτη φορά που μαγείρεψα στην ζωή μου. Κατάλαβα ότι μπορώ να τα καταφέρω με τις κατσαρόλες και ότι αυτή η ενασχόληση μου αρέσει γι΄αυτό και παίρνοντας το απολυτήριο από τον στρατό, γράφτηκα στην σχολή μαγείρων “Le monde”».

Έκτοτε η πορεία του ήταν συνεχώς ανοδική, μ’ ένα βιογραφικό που τώρα πια θα ζήλευαν πολλοί διακεκριμένοι συνάδελφοί του. Δουλεύοντας στο εστιατόριο “Εtrousco” στην Κέρκυρα είχε την ευκαιρία να μαγειρέψει πρώτη φορά για πραγματικούς jet setters όπως ο Ρομάν Αμπράμοβιτς και ο τραπεζίτης λόρδος Ροτσάιλντ. Συνεργάστηκε για λίγο με τον Λευτέρη Λαζάρου και στην συνέχεια εργάστηκε στο μοναδικό εστιατόριο που κατέχει δύο αστέρια Michelin στην Ελλάδα, τη Σπονδή.

«Γνώριζα ότι αν έπρεπε να εξελιχθώ κι άλλο, έπρεπε να βγω στο εξωτερικό. Ταξίδεψα αρχικά στην Ιταλία για να μυηθώ στον μαγικό κόσμο των σπαγγέτι και αργότερα πήγα σε μια περιοχή που φημίζεται για τα διάσημα εστιατόριά της, το Σαν Σεμπαστιάν, όπου και συνεργάστηκα με τα μεγαλύτερα ονόματα της διεθνούς γαστρονομίας. Σε τέτοιες βραβευμένες κουζίνες κατάλαβα τι κάνει έναν σεφ, πραγματικό σταρ».

Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε το ψιλοκομμένο εσαλότ, το λευκό κρασί, το λευκό βαλσάμικο, το πιπέρι σε κόκκους και το φύλλο δάφνης. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε έως ότου μειωθεί στο 1/5.Κόβουμε το βούτυρο σε κύβους και διατηρούμε στο ψυγείο. Ξεκινάμε να ενσωματώνουμε το κρύο βούτυρο στη ζεστή βάση κομμάτι-κομμάτι ανακατεύοντας με σύρμα χειρός. Ενσωματώνουμε όλη την ποσότητα βουτύρου και διατηρούμε τη σάλτσα μας στους 54°C.

Αναμιγνύουμε 30 ml beurre blanc με 8 γρ χαβιάρι για μια μερίδα

Τελευταία στιγμή πριν σερβίρουμε.

Τοποθετούμε στο κέντρο ενός ζεστού πιάτου το φιλέτο ψαριού και περιχύνουμε με τη σάλτσα μας.